食品与发酵工业-官方

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1996年06期目次

碱处理对江蓠琼胶出胶率、性质和化学组成影响的研究
赵谋明，刘通讯，吴晖，彭志英，高孔荣
本文通过对在华南沿海采集到的１５种江蓠样品用两种优化碱处理工艺条件处理，分析了碱处理前后江蓠琼胶在凝胶强度、出胶率、琼胶分子组成及流变特性的变化规律和内在联系。研究结果表明，“硬质型”江蓠最佳碱处理工艺条件为８％ＮａＯＨ８５℃处理２ｈ；“软质型”江蓠为１０％ＮａＯＨ８０℃处理２ｈ。琼胶凝胶强度主要与江蓠琼胶的化学结构与组成（即硫酸基的含量与分布、单糖的组成与含量、琼胶的分子量等）有关。琼胶凝胶强度与硫酸基含量呈显著的负相关，与３，６－ＡＧ（３，６－内醚半乳糖）的含量、碱处理前后３，６－ＡＧ增加幅度、硫酸基含量减少幅度呈显著的正相关；与琼胶的绝对粘度、碱处理前的粘度呈显著正相关，与出胶率也有较显著的正相关。碱处理前后琼胶凝胶强度提高倍数与琼胶融点、凝固点提高幅度大小呈较显著的相关关系。
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超临界CO₂萃取香料精油的研究
高彦祥
本文对熏衣草、百里香、野百里香和迷迭香４种香料单独或两种香料混合超临界ＣＯ２萃取和分级分离香料精油的工艺可行性，以及采用ＧＣ，ＧＣ－ＭＣ对萃取物的主要成分分析进行了初步研究。从两种香料混合物中革取所获产率等于从每种香料所获产率之平均值，混合萃取明显提高精油和树脂两种产品的分离效率，两种香料混合物的萃取物所含的主要成分与两种香料单独萃取的成分相同，但浓度有明显差别。
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羟丙基化对木薯淀粉糊性质的影响
温其标，陈玲，黄立新
羟丙基化对改善木薯淀粉糊的性质具有重要作用。作者用不同醚化程度的羟丙基木薯淀粉进行试验，测定其Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ粘度性质、冻融稳定性和糊透明度。结果表明，羟丙基化能大大提高淀粉糊的热粘、冷粘稳定性和抗剪切性能，使糊的透明度和冻融稳定性增加，当分子取代度大于０．１时，冻融稳定性高达３５次以上。作者还发现，深度羟丙基化木薯淀粉具有特殊的絮凝性质，能溶于冷水，当水溶液加热到一定温度时，溶液发生浑浊，进而絮凝成为胶状物质。胶状物质可从热水中取出，并复溶于冷水，在热水中再絮凝成胶，重复多次。
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谷氨酸产生菌──短杆菌（Brevibacterium　sp．）的液氮保藏
方呈祥，张珞珍，岳莹玉，陶天申，段乃先，徐春华，徐文，郑静
以甘油作保护剂，用程序控制降温仪控制降温速率，对谷氨酸产生菌短杆菌（Ｂｒｅ－ｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｓｐ．）Ｆ９１１４衍生菌株进行液氮保藏。分别取保藏３～５个月的菌种进行形态观察，未见明显改变。经液氮保藏的菌种和按常规分纯的菌种进行发酵生产的比较，结果表明液氮保藏的菌种较常规的菌种发酵周期短１．４７％，产酸水平和转化率分别高２％和３．９％。由于液氮保藏能使菌种的主要特性稳定，不需再次分纯，保证随时提供优良菌种用于发酵生产。同时，这种方法避免了因传代过多菌种退化之弊病。
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市售商品补钙制剂的补钙效果观察
荫士安，徐青梅，胡善明，赵显峰，孟晶，葛可佑
本文以大鼠为模型，研究不同化学形式钙以及市售数种钙剂的补钙效果。１．不同化学形式钙的补钙效果：选用三周龄断乳Ｗｉｓｔａｒ大鼠５６只，雌雄各半，喂饲３周缺钙饲料后，按体重随机把大鼠分成４组，即缺钙饲料、补充碳酸钙、活性钙或乳酸钙饲料（３０００ｍｇＣａ／ｋｇ），实验期为１２周。２．市售补钙制剂的补钙效果：选用动物及实验期同实验１，动物数为８４只，按体重随机把大鼠分成７组，即缺钙饲料组，其它６组为补充碳酸钙、钙尔奇－Ｄ、盖天力、活性钙、壮骨宝、巨人补钙饲料（３０００ｍｇＣａ／ｋｇ）。补钙各组大鼠终体重和身长均非常显著高于对照组。补充不同化学形式钙或商品钙制剂组的血浆、红细胞和肝脏中钙含量均显著高于缺钙对照组，补钙各组间无显著差异。多数钙制剂对雄性肾脏钙存留的影响不显著，只有盖天力显著增加雄性肾脏钙存留；补钙对雌性肾脏钙存留的影响非常显著。补充的三种化学形式钙和商品钙剂均显著增加骨矿物质含量，但是碳酸钙和乳酸钙的效果优于活性钙，巨人补钙和活性钙的效果似不如其它钙制剂。按效果价格比，目前碳酸钙仍是最好的钙源。
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从玉米蛋白粉中提制玉米朊的研究
李会涛，许平辉，程福群，王时征
本文介绍了利用玉米淀粉厂的副产品──玉米蛋白粉提制食品和药用辅料──玉米朊的新工艺。此工艺操作简便，易于工业化生产。收率约为２４％。
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食用油脂凝结过程中的粘度变化
王兆宏，王雨泽
食用油脂的可塑性大小，常外观表现为粘度大小，特别是作为人造奶油原料的各种植物氢化油，在凝结过程中粘度会急剧变大。本研究揭示了各原料油脂粘度变化与时间的关系、粘度增加率与混合比的关系、粘度增加率与晶体生长速度的关系等，对人造奶油原料比的选择及工艺条件有较大的参考价值。
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黄刺玫色素的提取及其性质的探讨
王常青
黄刺玫色素的提取及其性质的探讨王常青（山西大学生命科学系太原，０３０００６）黄刺玫（ＲｏｓａｘａｎｔｈｉｎａＬｉｎｄｌｅ）是生长在我国北方地区的一种野生灌木，花单生，鲜黄色，果实呈紫红色，微甜，有特殊的香味［１］。它主要生长于海拔１０００～１７５０ｍ...
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食品中栀子黄色素的定性、定量方法
李严巍，王梅，阎惠芳，鲁雁飞，杨祖英
食品中栀子黄色素的定性、定量方法李严巍，王梅，阎惠芳，鲁雁飞（中国预防医学科学院劳动卫生研究所。北京，１０００５０）杨祖英（卫生部食品卫生监督检验所北京，１０００２１）栀子黄色素（ＧａｒｄｅｎｉａＹｅｌｌｏｗｐｉｇｍｅｎｔ，Ｃｒｑｃｉｎ）是从茜草科栀...
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热纤梭菌分解纤维素生产乙醇的研究进展
吕福英，闵航，陈美慈
本文介绍了热纤梭菌的生理生化特性及发酵生产的研究进展，并对影响热纤梭菌发酵生产乙醇的因素以及乙醇等发酵产物对热纤梭菌的抑制作用作了概述。
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肉品发酵剂
施正学，王擎
本文根据现有文献，分别对酵母菌、霉菌、细菌中可用作肉品发酵剂的菌种在微生物学、生态学、基因工程等方面的问题进行了简要的综述。
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乳蛋白中的生物活性序列
张佳程
本文介绍了乳蛋白中的活性序列，这些序列在酶消化过程中可以释放出类吗啡肽、免疫多肽和酪蛋白磷酸肽。现已证明，许多乳蛋白的生物活性肽具有良好的生理功能，因此，在食品和医药领域有巨大的应用潜力。
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发酵工业中的噬菌体防治
岳海峰
噬菌体的污染常导致发酵生产的失败。本文简要地概述了噬菌体研究及其在发酵工业中的防治。
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浙江省矿泉水生产状况及存在质量问题的处理
许荣年，鲍忠定
本文描述了浙江省矿泉水生产的现状，并指出生产矿泉水质量难以保证的几方面原因；从生产设备和工艺流程进行分析，认为紫外线杀菌，超滤除菌可靠性差，结合当前的生产条件，认为采用臭氧杀菌（实际臭氧的需求量需经计算），并选择合适的工艺流程，方能保证微生物指标符合国家标准。
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食用酒精差压精馏塔系操作压力的优化
马惠良，王成习，周金汉
本文从实验和计算两个角度出发，探讨食用酒精精馏分离在不同压力下的杂质沿塔高的分布规律。提出差压精馏的设计思路，建立以最低年生产成本为目标函数的优化模型，给出差压精馏的建议设计参数，即精馏塔的压力为１２９．９０ｋＰａ，质量塔的压力为３６．１５ｋＰａ。
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酶母伴侣应用于馒头中的效果评价
胡道静
酶母伴侣应用于馒头中的效果评价胡道静（湖北省宜昌食用酵母基地研究所宜昌，４４３００３）日常生活中的馒头、面包等发酵食品是我们不可缺少的主食，传统的制作发酵食品的发酵剂有“老面”和化学疏松剂。近几年，我基地引进国外技术生产的生物发酵剂──活性干酵母已得...
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