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<正> 一.概述 目前我国的酒精生产,主要是以薯干为主的淀粉质为原料。淀粉是由葡萄糖聚合而成的生物大分子,酵母菌不能直接利用,必须经过淀粉酶水解成可发酵性糖才能进行酒精发酵。而淀粉是以颗粒状态存在于细胞之中,受到细胞壁的保护,淀粉酶不能直接作用。所以传统的酒精生产中采用高温蒸煮来破坏植物细胞间组织和细胞壁,使淀粉粒溶解并释放出来,以利于淀粉酶的作用。因此,蒸煮被认为是一道必不可少的工序。蒸煮分为高温蒸煮、低温蒸
1985年05期 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 378k] [下载次数：81 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 蔡心尧,朱叶
<正> 前言 糖类的分析测定在食品和发酵工业的研究中占有重要地位,它不仅关系到食品的风味、质量和营养成份的评价,而且由于糖类是微生物发酵所需的主要碳源,其测定在工业发酵中对于了解微生物代谢途径、选择适宜的工艺路线、控制工艺过程及对糖酶作用的研究具有特别重要的意义。
1985年05期 9-17+8页 [查看摘要][在线阅读][下载 320k] [下载次数：303 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 陈海昌,刘中山,刘静,高建梅
<正> 杂醇油和乙醇一样,也是酵母酒精发酵的正常代谢产物,它主要由高级醇中正丙醇,异丁醇(2-甲基-1-丙醇)、异戊醇及活性戊醇(2-甲基-1-丁醇)组成。其中以异戊醇(3-甲基-1-丁醇)为主,一般占总量的50％以上。 高级醇是饮料酒类风味的重要组成物之一,是酒中呈香,呈味物质。少量的高级醇赋予白酒特殊的风味,但含量过高则影响产品的质量,并对人体有害。因此在蒸馏酒中将它列为质量指标,予以控制。国家卫生标准规定,各类白酒(以60°酒汁)中杂醇油含量不得超过0.15g/100ml。
1985年05期 18-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 270k] [下载次数：293 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：0 ] - 吕晓玲
<正> 一、引言 食用色素虽然其用量甚微,但在食品总的质量评价指标中色泽评分约占45％。天然食用色素的使用具有悠久的历史,但自从1856年第一个有机合成染料问世以来,食用合成色素很快占了优势。 近年来,随着科学技术的发展,人们逐渐发现一些合成色素对人体有害,不能食用,而关于其致癌性问题一直成为安全性争论的焦点。一些国家相继制定了一系列限制某些色素使用的国家法规,尤其是1958年美国又增加了一项修正案,指出当一种食品添加剂,无论以多
1985年05期 25-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 285k] [下载次数：129 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：30 ] |[阅读次数：0 ] - 魏润蕴,宋凤英,高鹤娟
<正> BHT、BHA、PG是人工合成的酚类油溶性抗氧化剂,被添加到油脂及高脂肪食品中防止脂肪氧化,保证食品质量。油脂及食品中抗氧化剂的测定方法文献报道很多,本方法参考文献加以改进用甲醇作溶剂直接提取豆油,花生油、菜籽油、芝麻油及猪油中的BHT、BHA、PG后,(一)用薄层色谱法定性以及根据其在薄层板上显示的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量;(二)用气相色谱分离BHT,BHA并测定含量。对高脂肪食
1985年05期 32-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 228k] [下载次数：236 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 吴衍庸,郭世则,王西俜,李连武,康朝阳,叶理湘,任明富
<正> 四川是名优酒之乡。然而浓香型名优洒的生产采用的是传统的固态发酵工艺,它强烈依赖于百年老窑、“万年”香醅、优质麦曲,因而四川的名优酒产量多年来没有大幅度增加。浓香型曲酒的发酵是各种微生物类群的多种酶催化的复杂的生化反应体系。我们在泸州大曲酒麦曲、窑泥、窑内外微生物生态分布研究的基础上,六十年代中期与沪州酒厂协作试验成功“新窑老熟”技术。近年我们进一步模拟名优酒老窑泥及麦曲的微生物区系,应用
1985年05期 38-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 208k] [下载次数：43 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 黄福南
<正> 作者和Hayakawa(1983)发展了一预告偏离热杀菌过程的校准因子的新方法.这个方法由一组方程式组成。运用这组方程式可对对流加热食品的任何偏离热过程进行校准,调整预定的杀菌时间,使热杀菌过程获得正确的杀菌值,保证食品的安全卫生。 然而运用这组方程式用手工进行计算即使借助计算器也还存在一定的不便之处,尤其是要在生产作业线上进行修正时,更会感到时间紧迫,而难以作出正确的决择。为了克服这个
1985年05期 43-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 343k] [下载次数：25 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 淡家林
<正> 一、引言 近代,由于石油化学工业飞速发展,促成了化学合成高分子化合物的发展。高分子化合物用途广泛,深入到许多工业部门,取代了许多工业原料,其中也有一些取代来自植物和海藻的高分子多糖的趋势。 来自石油原料的高分子化合物,在性能、生产和加工方面虽然有许多优点,但也有其不容忽视的一面,即石油不能短期内生成,原料来源受油贮藏量限制;很难被微生物分解,长
1985年05期 52-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 269k] [下载次数：71 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：26 ] |[阅读次数：0 ] - 宋之瑜,卢汉南
<正> 随着人民生活水平的提高,人造奶油已开始步入我国的家庭。我国是盛产高芥酸菜油的国家,因此提高菜油的经济价值与食用价值是人们关注的问题。 菜油氢化制造人造奶油是提高油菜使用价值途径之一。目前国内已有不少单位开展这一工作。本文在此提出菜油氢化制人造奶油的质量问题,从而认为高芥酸菜油直接氢化就其营养价值来说是不可取的,因此直接氢化提高菜油的经济价值与食用价值还需进一步的考虑。
1985年05期 57-58+31页 [查看摘要][在线阅读][下载 102k] [下载次数：38 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 石煌,郭虹
<正> 烟熏食品的风味受到相当大部分销费者的喜爱,象肉类及我国特有的熏豆腐干等。实际烟熏技术在三千多年以前就建立起来了,它与盐浸、干制都是最古老的食品保藏方法,适应古代的生活条件,然而,在现代社会中,熏制加工早已从单纯的保存而转移到提供风味的目的上来了。
1985年05期 59-62+51-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 347k] [下载次数：181 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 肖家捷,张锦同
<正> 一、概况 根据中国科协和美国美中学术交流委员会的协议,中美两国每年召开一次学术交流会,会议内容每年不同,由双方商定,会议地点轮流在中美两国召开。 1984年的学术交流会,轮到在美国举行。会议地点在密苏里州的圣路易市。会议日期在10月11～13日。此项学术探讨的主题是植物蛋白质的开发利用,包括遗传工程、蛋白质组成、种子资源、食品加工、发酵和营养。
1985年05期 64-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 367k] [下载次数：18 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王玉华
<正> 谷氨酸生产茵的糖代谢及其调控是一个十分活跃的研究课题. L-谷氨酸固然与我们日常生活关系密切,人们的需要量也极大,就是在生活中少为接触 L-谷氨酰胺及N-乙酰L-谷氨酰胺等作为胃溃疡、十二指肠溃疡的抗溃疡药也被大量应用着。因此,这些氨基酸(酰胺)的糖代谢很为人们所关注。本文围绕着谷氨酸生产菌的糖代谢及其调控这一中心,论述L-谷氨酸、L-脯氨酸、L-谷氨酰胺及N-乙酰L-谷氨酰胺的发
1985年05期 72-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 479k] [下载次数：203 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正> 方案说明 在蒸馏设备中,用两塔生产精馏酒精,通常第一个称为分离塔而第二个称为精馏塔。分离塔进料是来自发酵间的发酵醪。发酵醪温度一般为32～33℃,这是由发酵罐周围循环冷却水维持的。塔顶产物(即分离塔上升蒸汽)然后进入精馏塔以便进一步提纯。塔底产物即废醪有220°F(约104.4°——译者),废醪的余热部分地回收后弃去。
1985年05期 79-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 172k] [下载次数：64 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] 下载本期数据