- 林良才;梁梦帆;杜荣菲;郑佳;肖冬婷;张煜行;彭志云;张翠英;
短链脂肪酸酯是白酒重要风味物质，挖掘适用于白酒酿造体系的酯化酶对提升白酒品质具有重要的应用价值。该文在大肠杆菌BL21(DE3)中成功表达了7个霉菌角质酶，研究了其在单一酸和混酸条件下水相中催化合成风味酯的能力。研究结果表明角质酶AFLACUT-2在水相条件下具有较好的短链脂肪酸酯合成能力，其在30℃、pH 4的条件下酶活力最高。进一步酶学特性分析显示，当反应温度升到40℃时，该酶催化合成己酸乙酯的活力不变，而合成丁酸乙酯活力显著下降。角质酶AFLACUT-2催化合成己酸乙酯的最佳反应时间为18 h,比催化合成丁酸乙酯缩短了25%。此外，酸醇比例的提高有助于短链脂肪酸酯的合成，但过高的酸浓度会抑制酶活力，AFLACUT-2对已酸的耐受性优于丁酸。这些结果不仅拓宽了对白酒风味酯合成机制的认识，也为利用酯化生香技术定向调控基酒风味提供了新的策略。
2024年07期 v.50;No.499 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 1988K] [下载次数：407 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 刘成川;金红星;
甘露醇是一种具有多种功效的六糖醇，被广泛应用于医药、食品、化工和电子等行业。为构建高产甘露醇的明串珠菌，建立了将底盘细胞转化为高产目标产物菌株的理论：细胞工厂的“源-库”学说。通过2次同源重组，打破染色体中基因的操纵子和重叠基因模式，并将甘露醇外排泵蛋白(mannitol efflux pump, MEP)基因序列和再生NADH的酶(甲酸脱氢酶)基因序列定点插入到染色体上。蔗糖为90 g/L时，打破mep基因的操纵子和重叠基因模式的菌株甘露醇产量比原始菌株(CGMCC1.10327)提高了9.5%。原始菌株染色体上敲入一个拷贝mep基因序列的菌株，底物蔗糖能添加到120 g/L,甘露醇产量也达到55.18 g/L。CCTCC M2020762菌株染色体上敲入一个拷贝甲酸脱氢酶基因序列的菌株，底物蔗糖能添加到145 g/L,甘露醇产量也达到101.6 g/L。使细胞工厂具备更强的“源”能(NADH再生等)和更大的“库”容(提高MEP活性),实现目标产物的超高产。
2024年07期 v.50;No.499 9-16页 [查看摘要][在线阅读][下载 1889K] [下载次数：293 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 夏雪娟;陈莉敏;李冠楠;
胰高血糖素样肽-1(glucagon-like peptide 1,GLP-1)是一种由肠道内分泌细胞产生的具有血糖调节作用的肠促胰岛素激素，肠道内乳杆菌(Lactobacillus)可能影响其分泌。该研究采用简单易操作的体细胞(有氧)-黏液层-细菌(微需氧)共培养体系分析3种乳杆菌[鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、植物乳杆菌(L.plantarum)和约翰氏乳杆菌(L.johnsonii)]对肠道内分泌细胞GLP-1分泌的影响。同时研究了菌株的剂量效应以及O_2和黏液层对共培养系统的影响。结果显示，1×10~9、1×10~8、1×10~7 CFU/1 000 mL的L.rhamnosus可增加细胞GLP-1的分泌。低浓度的L.plantarum和L.johnsonii(<1×10~7 CFU/1 000 mL)不影响细胞GLP-1产生，但在浓度高于1×10~8 CFU/1 000 mL时则会显著降低(P<0.05)GLP-1的分泌。黏液层是存在于肠道细胞与微生物间的重要屏障，黏液层缺失会显著降低(P<0.05)共培养体系中细胞GLP-1分泌。但O_2对不同细菌的共培养体系的影响存在差异，当与L.rhamnosus和L.plantarum共培养时，有限的O_2条件对细胞的GLP-1分泌没有影响，但当与L.johnsonii共培养时则会显著降低(P<0.05)GLP-1的分泌。该研究采用设备要求低、操作简单的共培养体系模拟体内环境，确定了黏液层在共培养体系中的重要性；证实了L.rhamnosus可促进肠道内分泌细胞GLP-1的分泌；同时发现不同乳杆菌菌株对GLP-1的影响不同，并存在剂量效应。研究将为阐释益生菌与体细胞互作提供新的方法参考，为乳杆菌调节GLP-1代谢提供科学依据。
2024年07期 v.50;No.499 17-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 2537K] [下载次数：348 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘兰;李鹏;王通;黄筱萍;
从不同地区的土壤、泡菜中分离筛选出了2株高光学纯度D-乳酸菌株和2株高光学纯度L-乳酸菌株。通过形态学观察、生理生化鉴定和16S rDNA序列分析，确定L-乳酸产生菌HA7-5菌株为屎肠球菌(Enterococcus faecium),HJ57菌株为格氏乳球菌(Lactococcus garvieae);D-乳酸产生菌HB49-2菌株为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii),HL64-1菌株为假肠膜明串株菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)。经摇瓶发酵产酸培养，菌株HA7-5和HJ57发酵产L-乳酸分别达71.83 g/L和31.89 g/L;菌株HB49-2和HL64-1发酵产D-乳酸分别达73.14 g/L和62.04 g/L,且菌株HL64-1发酵周期仅为24 h,产酸速率快，平均产酸速率为2.58 g/(L·h)。D体和L体光学纯度均达99.8%(ee)以上。以上菌株均为产高光学纯度L-或D-乳酸野生型菌株，可作为后期诱变育种的出发菌株，进行菌株改良及发酵性能提升的研究。
2024年07期 v.50;No.499 24-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 1988K] [下载次数：372 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 王斌;顾娟;闫华;赵宁静;刘楠晖;张澎竹;姜启兴;许艳顺;夏文水;
各种原因引起的睡眠时间减少已成为生活常态，睡眠剥夺会降低机体的学习记忆能力，影响生活质量。该研究对C57BL/6J小鼠进行21 d睡眠剥夺，同时每天对小鼠灌胃壳三糖(chitotriose, COS3)和壳五糖(chitopentaose, COS5),通过体重、新物体识别实验、病理学染色、氧化应激和凋亡相关蛋白表达评估COS3和COS5的保护作用。结果显示，COS3和COS5干预能够缓解小鼠体重下降和海马神经细胞坏死变形，显著提高海马组织中超氧化物歧化酶水平和总抗氧化能力，显著降低海马丙二醛含量。COS3和COS5干预能够显著提升海马p-PI3K(phospho-phosphotylinosital 3 kinase)和p-Akt(phospho-protein kinase B)蛋白的相对表达量，激活PI3K/Akt信号通路，缓解神经细胞凋亡。研究表明，COS3和COS5能够明显改善睡眠剥夺引起的学习记忆能力下降，其机制可能与COS3和COS5能够缓解海马组织氧化应激和神经细胞凋亡有关，其中COS3的效果优于COS5。
2024年07期 v.50;No.499 32-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 2076K] [下载次数：417 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 于梦淇;黄淑贞;刘雨菲;杨华;曹莉;张立实;陈锦瑶;
为了评价灵芝孢子油缓解小鼠体力疲劳的作用并探究其可能机制。将144只SPF级雄性KM小鼠随机分为4组，即溶剂对照组、灵芝孢子油低、中、高剂量组，每组36只，灌胃30 d。共分为4批，分别用于负重游泳实验(Ⅰ)、肝糖原(Ⅱ)、血乳酸(Ⅳ)以及血清尿素氮、肌糖原及其他指标(腓肠肌HE染色、PAS染色和TUNEL染色)测定(Ⅲ)。结果表明，与溶剂对照组相比，灵芝孢子油中剂量组小鼠负重游泳时间极显著延长(P<0.01);灵芝孢子油各剂量组小鼠的血清尿素氮水平均极显著降低(P<0.01);各组小鼠的肝糖原和肌糖原含量无显著差异(P>0.05);灵芝孢子油各剂量组小鼠的血乳酸曲线下面积均极显著降低(P<0.01)。腓肠肌HE染色结果显示各组均未见明显病理改变。PAS染色结果显示灵芝孢子油高剂量组肌糖原阳性面积显著增加(P<0.05)。TUNEL染色结果显示灵芝孢子油低剂量组凋亡细胞阳性率显著降低(P<0.05)。因此，在本实验条件下，灵芝孢子油具有缓解体力疲劳的作用，其机制可能与减少机体糖原消耗、减轻肌细胞凋亡有关。
2024年07期 v.50;No.499 39-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 2635K] [下载次数：698 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 刘晓凤;卢晓琴;钟浩;HUSSAIN Muhammad;王丽娜;杨梦雨;张嘉宁;关荣发;
为研究人参皂苷对H_2O_2诱导的人结肠癌(Caco-2)细胞氧化应激损伤的保护作用，构建H_2O_2诱导的Caco-2细胞氧化损伤模型，以不同质量浓度(10、20、50μg/mL)的人参皂苷干预H_2O_2诱导后的Caco-2细胞，通过形态学观察，CCK-8法检测细胞活力，测定胞内超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)水平，测定氧化损伤标志物丙二醛(malondialdehyde, MDA)活力以及活性氧(reactive oxygen species, ROS)水平，评价人参皂苷的抗氧化应激水平。结果表明，200μmol/L的H_2O_2诱导Caco-2细胞4 h后，细胞存活率达到58%左右，符合建模要求。添加10～50μg/mL的人参皂苷明显提升受损细胞的存活率、SOD以及胞内GSH-Px活性，降低受损细胞内ROS和MDA水平，对H_2O_2诱导的Caco-2细胞氧化应激损伤起到良好的保护作用。
2024年07期 v.50;No.499 46-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 1963K] [下载次数：990 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 周泓妍;郑怡;王海东;曹珺;张涵;张红印;李光哲;严铭铭;
采用碱提酸沉法提取南五味子蛋白(Schisandra sphenanthera protein, SSP)和北五味子蛋白(Schisandra chinensis protein, SCP),并测定其体外清除自由基能力、还原能力和对H_2O_2诱导的HepG2细胞氧化损伤的修复作用。采用CCK-8法检测细胞增殖率，荧光检测胞内活性氧水平，酶联免疫吸附法检测细胞氧化应激产物和抗氧化物酶系活性。结果表明，SSP清除自由基和还原能力均优于SCP,SSP与SCP都能对H_2O_2诱导HepG2造成的细胞生长抑制起到修复作用(P<0.05),显著降低胞内活性氧、丙二醛水平(P<0.05),显著提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶和谷胱甘肽的水平(P<0.05),且SSP对H_2O_2诱导的HepG2氧化应激损伤修复能力优于SCP。综上，2种五味子蛋白中SSP更适合应用于抗氧化功能性食品或保健食品工业中。
2024年07期 v.50;No.499 51-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 3375K] [下载次数：1202 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：3 ] - 卢泳强;周朝曦;张丽丽;俞永婷;娜迪热木·肖克拉提;王新玲;丛媛媛;
探究苹果果胶(Malus pumila pectin, MP)的理化性质、抗氧化及降血脂作用。利用高效凝胶渗透色谱法测定其分子质量分布，并测定其半乳糖醛酸含量、酯化度、单糖组成等理化性质，采用红外光谱法推测可能存在的结构；体外抗氧化实验评价其抗氧化能力。通过高脂饮食诱导建立高脂血症大鼠模型，利用MP灌胃干预，测定各组大鼠体质量、血清脂质含量、血清抗氧化指标，观察肝脏病理变化情况。结果表明，MP分子质量主要分布在2～45 kDa,糖醛酸含量为66.51%、酯化度为13.43%,主要由鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成，摩尔比为0.60∶9.35∶0.58∶1.14∶0.96;红外光谱分析表明MP具有典型的多糖类特征吸收峰，含有吡喃糖环，且具有一定的抗氧化活性。体内降血脂实验表明，MP能抑制高脂饮食大鼠体重的增长(P<0.05),降低因高脂饮食导致的血清甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平的增加(P<0.05),升高高密度脂蛋白胆固醇水平(P<0.05),提高大鼠抗氧化体系相关物质的水平(P<0.05),降低丙二醛水平(P<0.05),减轻高脂饮食导致的肝脏损伤。因此，该实验用MP是一种低酯化度的酸性多糖，抗氧化能力强，具有较好的降血脂活性。该研究结果旨在为商品化MP理化性质和生物活性的系统研究提供数据支持，对MP开发天然功能性产品提供思路。
2024年07期 v.50;No.499 61-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 2268K] [下载次数：1841 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：2 ] - 田世民;翟磊;陈建国;杨彩玲;杨溢;
为观察亚麻籽油磷虾油软胶囊对人体辅助降血脂的作用，将109例高脂血症者按血脂水平随机分为试食组和对照组。受试者不改变生活饮食习惯，试食组每日食用亚麻籽油磷虾油软胶囊2次，每次3粒，对照组采用空白对照。试验结果表明，试食组连续服用亚麻籽油磷虾油软胶囊60 d后，未见不良反应。通过试食组与对照组间比较以及试食组自身前后比较分析发现，受试者血清中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇含量显著下降(P<0.01),高密度脂蛋白胆固醇含量差异不显著(P>0.05)。试食组总有效率35.8%,高于对照组(1.9%)。因此，亚麻籽油磷虾油软胶囊对人体具有辅助降血脂的功能。
2024年07期 v.50;No.499 69-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 1534K] [下载次数：792 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 贾向飞;郑远荣;刘振民;徐杏敏;孙嘉;
为了优化红曲霉奶酪品质及缩短成熟时间，该试验将前期筛选的优良红曲霉应用于奶酪的制作，首先确定了红曲霉BC20和ZX99为1∶1时为最优复配比例，之后通过单因素试验和响应面优化得到了最佳的成熟工艺参数，并对其理化、质地和抗氧化特性进行了研究。结果表明，最优复配比例下，在相对湿度为55.3%,第一阶段成熟时间为8.9 d、成熟温度30.2℃时，形成的红曲霉奶酪具有最佳的感官品质和较好的蛋白水解度。在成熟过程中，水分含量下降，pH值先下降后上升；色度指标中，L~*值下降，a~*和b~*值上升；红曲色素含量逐渐增加；硬度和咀嚼性均先增加后下降，凝聚性先减弱后增强，而黏性整体呈下降趋势；与未接种红曲霉的对照组奶酪相比，红曲霉奶酪具有更好的抗氧化特性。总之，该成熟条件工艺优化可以改善奶酪的感官品质，缩短成熟时间，并证实了红曲霉的添加可以有效改善奶酪的抗氧化活性。
2024年07期 v.50;No.499 74-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 2185K] [下载次数：749 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：1 ] - 黄璐晗;尹小庆;阚建全;武运;戚晨晨;彭芸;SAMEH Awad;AMEL Ibrahim;杜木英;
以小米椒和玉米粉为原料，植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种，制作一款混菌发酵鲊辣椒。以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值，采用Box-Behnken中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化，并测定其产品的功能性成分。结果表明，混菌发酵鲊辣椒的最优发酵条件为：植物乳植杆菌XZ3与生香酵母菌Y50的比例为1∶1、混菌添加量为2.5%、食盐添加量为4%、发酵时间6 d。在此优化条件下，鲊辣椒的感官评分为8.45分。与不接种自然发酵鲊辣椒和利用植物乳植杆菌XZ3纯种发酵的鲊辣椒进行对比，发现优化后的混菌发酵鲊辣椒的香气更突出。进一步测定其功能性成分发现，混菌发酵鲊辣椒中多酚组分含量最高且种类检出最多，其总酸含量、辣椒碱含量和总黄酮含量都显著高于自然发酵鲊辣椒。除此之外，相比于其他两种，混菌发酵鲊辣椒中甜味氨基酸的含量上升，苦味氨基酸的比例降低。该研究为混菌发酵鲊辣椒的生产提供了有益参考。
2024年07期 v.50;No.499 83-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 2720K] [下载次数：552 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 杨壮;刘怡琳;李隆熙;刘菡;刘旭;马艳莉;王颉;
选取7种乳杆菌进行固态发酵，以黄精多糖得率为评价指标确定最佳发酵菌种。借助单因素试验和响应面曲面分析法对固态发酵黄精工艺进行优化，并分析固态发酵黄精多糖(solid state fermentation Polygonatum sibiricum polysaccharide, SF-PSP)与相同条件下未经发酵黄精多糖(P.sibiricum polysaccharide, PSP)的单糖组成、形态特征、热失重特性以及体外抗氧化活性。结果表明：副干酪乳杆菌ATCC 334为最优发酵菌种，SF-PSP的最佳制备工艺条件为：液料比0.98∶1(mL∶g)、接菌量4.80%、发酵时间51.30 h,此条件下SF-PSP得率为(11.14±0.89)%。SF-PSP主要由甘露糖、半乳糖醛酸、半乳糖和葡萄糖组成，与PSP相比，鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖含量均提高了4倍。扫描电镜结果表明，与PSP相比，SF-PSP结构更加疏松且有更多致密的小孔。热重分析结果表明2种多糖失重温度节点不同，且SF-PSP保水能力优于PSP。体外抗氧化活性结果表明SF-PSP的DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率、亚铁离子螯合能力及总抗氧化性均显著高于PSP(P<0.05)。综上，采用SF-PSP可以显著提高黄精多糖的得率和抗氧化活性。
2024年07期 v.50;No.499 92-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 2014K] [下载次数：1263 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：1 ] - 邓玉群;邱小燕;孙媛媛;田玉桥;陈三春;
该试验研究了添加双乙酸钠和绿汁发酵液对含水稻秸秆、四棱豆藤、甜茶渣和精料的全混合日粮(total mixed ration, TMR)发酵品质和有氧稳定性的影响。实验分为4组：对照组(C,无添加)、双乙酸钠组(S,0.5%鲜重)、绿汁发酵液组(L,2.0 mL/kg鲜重)、双乙酸钠+绿汁发酵液组(SL, 0.5%+2.0 mL/kg鲜重)。TMR在25℃厌氧条件下发酵35 d, 4组TMR pH值、氨态氮含量均较低，丁酸含量低(0.42～0.49 g/kg干重),均具有良好的发酵品质，对照组、S组和SL组的乳酸含量及乳酸菌数量无显著性差异(P>0.05),添加双乙酸钠对乳酸菌发酵可溶性糖产生乳酸的过程没有影响，L组的乳酸含量最高(P<0.05),表明接种绿汁发酵液可促进乳酸发酵。在有氧稳定性方面，S组(>312 h)和SL组(>302 h)显著高于C组(>160 h)和L组(>130 h)(P<0.05)。此外，单独添加双乙酸钠或与绿汁发酵液组合添加在有氧暴露12 d后，pH值保持在4.50左右，乙酸含量处于较高水平，延长了有氧稳定性。结果表明，添加0.5%双乙酸钠可在不影响发酵品质的前提下提高发酵TMR的有氧稳定性，建议推广应用。
2024年07期 v.50;No.499 99-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 1433K] [下载次数：317 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 董雪;李兆丰;顾正彪;班宵逢;洪雁;程力;李才明;
以环糊精(cyclodextrin, CD)为主体，三丁酸甘油酯(tributyrin, TB)为客体，采用共沉淀法制备CD/TB包合物，通过核磁共振、相溶解度、等温滴定微量热及分子模拟对其包合机制进行研究。结果表明，单一环糊精(α-CD、β-CD、γ-CD)均可与三丁酸甘油酯形成包合比为1∶1的包合物，其中β-CD最适于包合三丁酸甘油酯；环糊精包合三丁酸甘油酯是自发进行的微放热过程，焓熵协同驱动促进环糊精包合三丁酸甘油酯，其中熵驱动在包合过程中占主导地位，疏水作用力为主要作用；复配环糊精(α-CD∶β-CD∶γ-CD=2∶7∶1,物质的量之比)包合三丁酸甘油酯过程中的熵变(24.3 cal/mol K)比单一环糊精(β-CD为17.8 cal/mol K)提高了36.52%,同时包合稳定常数提高了79.21%,说明复配环糊精可提供更多与三丁酸甘油酯分子尺寸相匹配的疏水空腔，包合能力更强，从而达到更稳定的包合效果；最终，通过解析单一环糊精包合三丁酸甘油酯的分子对接模型，推测出复配环糊精协同包合三丁酸甘油酯的包合构象。该研究为环糊精包合体系的机制研究提供了参考依据。
2024年07期 v.50;No.499 105-112页 [查看摘要][在线阅读][下载 2992K] [下载次数：584 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 陈妍妍;张彩猛;孔祥珍;李兴飞;陈业明;华欲飞;
随着人们对健康饮食的追求和对环境问题的日益重视，植物蛋白逐渐取代动物蛋白，植物基咖啡起泡乳的消费增长也备受瞩目。该文选择了具有较高热稳定性及较好咖啡风味相容性的大豆、鹰嘴豆和燕麦3种植物蛋白原料制备咖啡专用起泡乳，探讨其泡沫性质以及与起泡相关的其他性质。研究发现，起泡性从大到小依次为豆乳、鹰嘴豆乳和燕麦乳，但是泡沫稳定性的排列顺序则相反；植物蛋白乳泡沫具有不同流动和黏壁特性，豆乳的初始流动速度及黏壁性最大，燕麦乳的黏壁性最小；豆乳泡沫的气泡直径最大，而燕麦乳泡沫的液膜厚度最大。蛋白质和脂质成分在气-液界面上具有不同的吸附行为，前者为正吸附，降低表面张力，后者为负吸附，升高表面张力。大豆11S蛋白B肽链、鹰嘴豆legumin β亚基和燕麦12S蛋白β亚基在泡沫液膜中的含量更高，同时，液膜脂质中磷脂的比例更高。3种植物蛋白泡沫液膜表现出不同排液特性。
2024年07期 v.50;No.499 113-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 2292K] [下载次数：424 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 姚怀兵;王智瑄;赵仲凯;豆智华;刘颖;吴林英;董静;陈钢粮;杨洁;
为探究泌乳双峰骆驼乳功能性蛋白及脂肪酸变化规律，该研究动态追踪20峰泌乳双峰驼并采集泌乳期330 d内的驼乳，基于超高效液相色谱和气相色谱分析，检测α-乳白蛋白(α-lactalbumin, α-LA)、乳铁蛋白(lactoferrin, LF)、免疫球蛋白(immunoglobulin G, IgG)和溶菌酶4种目标功能蛋白及34种脂肪酸含量变化情况。结果表明，驼乳中共检测到4种目的功能蛋白及32种脂肪酸，色谱峰形尖锐、无杂峰干扰。驼乳4种功能蛋白含量在初乳期极显著高于常乳期(P<0.01),泌乳后期随着泌乳时间延长含量缓慢降低，功能蛋白间具有显著正相关性(P<0.05),其中α-乳白蛋白与IgG具有强正相关。脂肪酸含量在初乳期至常乳期30 d内波动明显，其余时期脂肪酸含量变化不大。长链脂肪酸、多不饱和脂肪酸和中链脂肪酸在泌乳期含量较为稳定；饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例合理，且饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸变化趋势相反，在初乳期3～7 d内变化较为明显，在泌乳高峰期90～150 d波动极为明显，少数脂肪酸间具有较强的正相关。驼初乳功能蛋白与脂肪酸的组成及含量优于常乳，结果为深入研究双峰驼的泌乳生理特点及驼乳功能性制品的开发提供基础数据。
2024年07期 v.50;No.499 122-130页 [查看摘要][在线阅读][下载 2847K] [下载次数：516 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 张杰龙;潘丽娜;彭小雨;李威;刘大松;周鹏;
山羊脱脂乳于25℃超离心，分为乳清和胶束，后者复溶于脱脂乳超滤液，于4℃超离心，分为乳清和胶束，探究4℃诱导解离对胶束结构的影响。4℃下超离心和超滤液复溶2次后，胶束态酪蛋白的解离达平衡，总酪蛋白的解离达36.5%,其中β-、κ-、α_s-酪蛋白的解离达60.4%、31.4%、11.8%;25℃下游离β-酪蛋白以2P、3P和4P的低磷酸化形式存在，4℃下胶束钙的解离导致5P和6P的高磷酸化β-酪蛋白的解离；4℃诱导解离后，胶束钙相对含量从72.0%减少至50.2%,胶束中钙与酪蛋白物质的量之比从21.8减少至19.4,胶束仍保持完整的球状形貌，胶束均方回转半径R_g、流体力学半径R_h、重均分子质量均减小，胶束形状因子R_g/R_h、水合率和内源荧光强度均增加，胶束内部结构中酪蛋白空间分布的非均一性降低，表明低温诱导解离后胶束内部组分发生了重排，骨架结构变得更加松散。该研究为羊乳酪蛋白配料的分离提供参考。
2024年07期 v.50;No.499 131-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 2681K] [下载次数：263 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 刘茜茜;徐宝成;丁玥;赵晶晶;陈树兴;刘丽莉;
以辛烯基琥珀酸(octenyl succinic anhydride, OSA)淀粉为乳化剂，植物甾醇-卵磷脂-牡丹籽油凝胶为芯材，制备了4种水包油型牡丹籽油凝胶乳液，其分散相平均粒径在1～4μm, Zeta电位在-31 mV左右。以粒径、Zeta电位为指标，研究了pH值(3～9)、热处理(40～100℃)、盐离子种类(Na~+、Ca~(2+)、Al~(3+))及离子强度(100、200、300、400、500 mmol/L)对凝胶乳液稳定性的影响。结果表明，经酸处理后，油凝胶乳液的平均粒径和Zeta电位显著增大(电位绝对值减小),而弱碱条件对乳液粒径无显著影响，Zeta电位则逐渐减小(绝对值增加);在pH 3～9,4种凝胶乳液均表现出良好的稳定性。金属离子(Na~+、Ca~(2+)、Al~(3+))及其添加浓度的增加会导致凝胶乳液分散相粒径和Zeta电位增大，其中Al~(3+)的影响最为显著，Ca~(2+)次之，而Na~+的影响较弱；金属离子对凝胶乳液稳定性的影响是Zeta电位和分散相粒径变化共同作用的结果，该研究条件下，乳液未发生明显的破乳现象。低温(4～40℃)处理对凝胶乳液分散相粒径和Zeta电位无显著影响；60℃处理30 min,会使乳液粒径增大，Zeta电位绝对值减小，但乳液仍表现出较好的稳定性，未发生破乳现象；高温区(80～100℃)处理30 min,凝胶乳液发生破乳现象。此外，油相中凝胶剂的比例对凝胶乳液稳定性也有一定影响，当m(甾醇)∶m(卵磷脂)=8∶2时，油凝胶的三维网络结构最紧密，凝胶乳液的稳定性最佳。
2024年07期 v.50;No.499 140-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 4203K] [下载次数：1296 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 张川;李倩文;王晓楠;陈树兴;
以蛋清蛋白(egg white protein, EWP)和黄油为原料，按照不同比例(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5,质量比)进行复配，经热诱导制备EWP/黄油复合凝胶，并分析其质构特性、持水性、乳化性、乳化稳定性、流变特性、扫描电镜及激光共聚焦的变化规律。结果表明，质构特性中的硬度及胶黏性随着黄油添加量的增加而增加，而弹性及内聚性则在EWP/黄油为1∶3(质量比)时达到最高(P<0.05);复合凝胶的持水性随着黄油添加量的增加而增加，在1∶4及1∶5(质量比)时差异不显著(P>0.05);当二者质量比为1∶3时，乳化性及乳化稳定性显著高于其他组(P<0.05);流变结果显示当二者质量比为1∶3时，复合凝胶具有较大的储能模量(G′)及较低的损耗因子tanδ,说明此比例下的黄油提高了复合凝胶的黏弹性；扫描电镜结果表明二者质量比为1∶3时促使复合凝胶形成了更致密紧凑的网络结构，而未添加黄油的蛋清蛋白凝胶则呈现孔洞较大且大小不均匀的结构特征；激光共聚焦结果显示EWP/黄油1∶3(质量比)时网络结构相对均匀，且无析水无孔隙。综上所述，EWP和黄油的质量比为1∶3时可以改善蛋清蛋白的乳化特性及凝胶特性，为后续替代食品中部分乳化盐，以降低食品中钠含量，制备相关低钠食品提供了数据支撑。
2024年07期 v.50;No.499 151-156页 [查看摘要][在线阅读][下载 2062K] [下载次数：443 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 陈嘉豪;周文昊;刘刚;张海枝;秦新光;
该文探究了不同聚合度下不同浓度菊粉对乳清分离蛋白(whey isolate protein, WPI)乳化体系的结构稳定性和氧化稳定性机制。通过连续相Zeta电位、内源荧光光谱；Mastersizer 3000型激光粒度仪、激光共聚焦等设备对WPI乳液的平均粒径、乳化性质、界面蛋白吸附率、微观结构以及氧化稳定性等进行表征，研究不同质量分数(0%、2%、4%、6%、8%)的短链菊粉、中链菊粉对WPI乳液结构稳定性以及氧化稳定性的影响。实验结果表明，随着菊粉质量分数的增大，乳液的平均粒径呈上升趋势。界面吸附蛋白、乳化活性指数(emulsifying activity index, EAI)和乳剂稳定性指数(emulsion stability index, ESI)呈现减小的趋势。乳液初级氧化产物值、次级氧化产物呈现增大趋势，质量分数为2%中链菊粉乳液在15 d内表现出良好的氧化稳定性。低浓度菊粉(质量分数为2%)表现出最小的粒径以及更高的EAI和ESI,较单独使用WPI乳液增加了9.59%以及8.55%。
2024年07期 v.50;No.499 157-165页 [查看摘要][在线阅读][下载 2813K] [下载次数：675 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 方素琼;陈文荣;梁珊;邹立强;李倩;
采用高压均质技术制备稳定的姜黄脂质体，再结合喷雾干燥技术制备高负载姜黄脂质体粉，对其粒径、电位、微观结构等理化性质进行分析，并评价其贮藏稳定性及体内外吸收性能。结果表明，磷脂起到填充作用，使得微胶囊形状更加规则饱满。当磷脂含量10%、姜黄素含量6%时，姜黄脂质体粉具有良好的贮藏稳定性。姜黄脂质体粉明显提高了姜黄素的生物可及性，分别约为姜黄原料的11倍和商业高吸收姜黄的4倍。动物实验结果表明，姜黄脂质体粉显著提升了姜黄素的口服吸收性能，姜黄脂质体粉总姜黄素的血药浓度曲线下面积是姜黄原料的8.1倍，是商业高吸收姜黄的4.13倍。采用高压均质及喷雾干燥技术制备的脂质体粉是实现姜黄素高负载的可靠技术，对姜黄相关产品的开发奠定了理论基础。
2024年07期 v.50;No.499 166-172页 [查看摘要][在线阅读][下载 2188K] [下载次数：1145 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 梁美香;杨可;李康杰;黎柏辉;姜铁民;李霞;
为探究羧甲基化柑橘果胶(carboxymethyl citrus pectin, CCP)在益生元方面的潜力，以NaOH-氯乙酸化学法制得CCP,采用红外光谱对其进行表征，模拟人体消化实验探究其抗消化性，并以其作碳源，研究其对短乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热乳杆菌的益生元作用。结果表明，在红外光谱中1 616、1 419、1 313 cm~(-1)处存在羧甲基的特征吸收峰，测定其取代度为0.437 1,柑橘果胶羧甲基化修饰成功；在模拟人体抗消化实验中，CCP在模拟唾液、胃液和小肠液中的水解度分别低于3%、6%和2%,证明其能有效抵抗人体消化道消化；CCP促进短乳杆菌增殖的最佳质量浓度为15 g/L,对其他3种益生菌的最佳质量浓度为30 g/L,在最佳果胶质量浓度下，4种益生菌在18～30 h达到增殖的稳定期，细菌浓度达最高值，培养基pH值达到最低值，CCP对4种肠道益生菌的促进增殖作用均优于柑橘果胶。研究表明CCP是一种潜在的益生元，在医药保健等领域具有较高的发展潜力。
2024年07期 v.50;No.499 173-179页 [查看摘要][在线阅读][下载 2077K] [下载次数：682 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 陈运坤;白新鹏;常会敏;朱恒伟;乔振栓;
为开发出良好环保的可食性复合膜，该研究利用亚临界水萃取法从诺丽果中提取出天然的植物多糖，并以不同比例的诺丽多糖与壳聚糖共混从而制备出可食性诺丽多糖复合膜，并对其物理性质和光学性能进行了表征。将共混比例不同的复合膜进行30 d的土壤埋藏实验，并测试其耐油性能。结果表明，随着复合膜中诺丽多糖添加比例的增大，提高了复合膜的溶解度、阻氧率和抗拉伸强度，降低了复合膜的水蒸气透过率和断裂伸长率，膜的色度a~*、b~*、ΔE值和不透明度显著增加，而L~*值显著降低，复合膜表观良好。电镜观察到膜的形貌结构光滑致密，X衍射和热分析可知复合膜各组分良好相容，同时具有良好的土壤生物降解率和耐油性能。因此诺丽多糖复合膜有望作为良好的环保型可食性复合膜应用到食品包装材料中。
2024年07期 v.50;No.499 180-189页 [查看摘要][在线阅读][下载 2049K] [下载次数：304 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 余惠容;张利;李兴梅;胥小清;赵正禾;陈赛艳;
以甜菜红素为指示剂，木薯淀粉、花生壳纤维素为成膜基材，采用流延法制备pH指示膜，对指示膜进行性能表征，并分析不同甜菜红色素含量对指示膜热稳定性、机械性能、光学性能、含水量、水溶性以及pH敏感性的影响。通过红外光谱及扫描电镜分析发现甜菜红素与成膜基质相容性良好，各基团交联稳定。结果表明，40%(质量分数)的甜菜红素提高了指示膜的热稳定性能、紫外光阻隔性、断裂伸长率和水润胀率(33.54%至45.94%),降低了指示膜的含水率(15.33%至13.00%)和拉伸强度(7.69 MPa至2.22 MPa),熔点从105℃升至125℃。指示膜表现出良好的pH敏感性，在酸性环境下呈暗红色，中性时呈酒红色，碱性时呈黄色/紫色，色差均大于5,肉眼可视。表明甜菜红素pH指示膜具有广阔的开发前景。
2024年07期 v.50;No.499 190-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 2160K] [下载次数：617 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 陈瑞喜;马云翔;李建刚;张晓萌;周治屹;陈金凤;汪月;张盛贵;
以马铃薯多孔淀粉(porous starch, PS)为材料，制备具有较好溶解性和抗氧化性的丁香酸多孔淀粉酯(syringic acid porous starch ester, SA@PS)。实验通过N_2-吸/脱附、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、液态核磁等方法，研究了SA@PS的特性。结果表明，以PS(比表面积14.69 m~2/g)为主体，可制备取代度为0.06～0.25的SA@PS;傅里叶变换红外光谱和液体核磁共振氢谱证明SA和PS之间形成了酯键；X射线衍射表明酯化反应改变了淀粉的结晶类型；SA@PS具备较强的抗氧化活性，可用于光、氧化或高温敏感分子的保护材料。
2024年07期 v.50;No.499 197-202页 [查看摘要][在线阅读][下载 2153K] [下载次数：305 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 布鑫荣;杨雪;王守军;王玉娇;王文星;张丽;
为研究宰后成熟过程中活性氧(reactive oxygen species, ROS)与活性氮(reactive nitrogen species, RNS)串扰对牦牛肉食用品质及微观结构的影响。以经ROS促进剂、抑制剂与NO供体、一氧化氮合成酶抑制剂两两组合处理后的牦牛肉为研究对象，分析处理后成熟期间牦牛肉食用品质及微观结构的变化。结果显示，相比对照组，成熟期间同时激活ROS和RNS可显著增加牦牛肌肉的a~*值，而促进ROS的同时抑制RNS可显著降低L~*值和a~*值。同时，与对照组相比，激活ROS的同时促进或抑制RNS,牦牛肉pH值、剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),而蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index, MFI)和肌原纤维结构的断裂程度显著增加，利于肉的嫩化，这与抑制ROS的同时激活或抑制RNS对上述品质变化的影响相反。此外，高氧条件下，较RNS促进组相比，抑制RNS可显著降低牦牛肉的pH值、L~*值、a~*值、蒸煮损失、硬度、咀嚼性和剪切力值，而使MFI显著增大(P<0.05);低氧条件下，较RNS抑制组相比，激活RNS可显著增加牦牛肉pH值、a~*值、蒸煮损失和MFI,而使剪切力显著降低(P<0.05)。以上研究表明，抑制ROS条件下，激活或抑制RNS可阻碍肌肉的嫩化，而激活ROS的条件下激活或抑制RNS可有效改善牦牛肉的嫩度。综上，宰后ROS诱导蛋白氧化发生的同时抑制RNS可有效改善牦牛肉的嫩度。
2024年07期 v.50;No.499 203-211页 [查看摘要][在线阅读][下载 3029K] [下载次数：401 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 刘海利;范盛玉;张盛林;牛义;胡玲玉;张甫生;
为了研究不同干燥条件对白魔芋精粉性质的影响，该研究以新鲜白魔芋为原料，探讨自然干燥、真空冷冻干燥、热风干燥(低温干燥、高温干燥、分段干燥)5种不同的干燥条件对白魔芋精粉色泽、魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)含量、乙酰基含量、流变学性质等特性的影响，并通过分子质量、红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer, FT-IR)、X-衍射(X-ray diffraction, XRD)、扫描电镜(scanning electron microscope, SEM)进行结构表征。结果表明，自然干燥效率低，所得样品品质较差，真空冷冻干燥虽然能得到较高品质的样品，但对设备要求比较高，干燥效率低。综合考虑，使用100℃→60℃的热风分段干燥为最佳方法，此时得到的魔芋精粉KGM含量为64.63%、乙酰基含量为23.49%、分子质量为1 102 kDa、色泽较好、结晶度高、颗粒完整且表面光滑，所得水溶胶具有较好的流变学性质。综上，分段干燥方式可以用于白魔芋及其他魔芋的干燥中，所得的魔芋精粉品质良好，为白魔芋的开发应用及干燥工艺提供一定的理论参考。
2024年07期 v.50;No.499 212-219页 [查看摘要][在线阅读][下载 3178K] [下载次数：525 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 张沁蕊;熊丹妮;周文昊;张海枝;刘刚;秦新光;
面包在贮藏过程中因老化会出现硬度变大、水分流失、粗糙掉屑等问题，该研究以葡萄籽原花青素(grape seed proanthocyanidins, GSP)和苹果酸(malic acid, MA)为主要原料，研究二者协同对面包抗老化的影响。采用快速黏度仪(rapid visco analyzer, RVA)测定了面粉的糊化特性，对贮藏期间面包水分含量、硬度、水分分布的变化进行了测定，利用RVA、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter, DSC)和X射线衍射仪(X-ray diffractometer, XRD)对贮藏期间淀粉的回生进行了研究。结果表明，GSP和MA降低了贮藏期间面包水分含量的下降速率，在0.3%(质量分数，下同)GSP中复配0.1%MA、0.3%MA和0.5%MA的面包硬度相对于0.3%GSP面包分别降低了9.34%、10.49%、8.04%。面包贮藏5 d的DSC和XRD数据表明GSP和MA的添加显著降低了淀粉的回生焓值和结晶度，在0.3%GSP中复配0.1%MA、0.3%MA、0.5%MA制作的面包其结晶度相较于0.3%GSP分别下降了33.54%、36.08%和34.18%。综上所述，GSP和MA对延缓面包的老化起到协同作用。
2024年07期 v.50;No.499 220-226页 [查看摘要][在线阅读][下载 3043K] [下载次数：1367 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 郭政铭;王博;王玉川;刘继光;
该文针对传统冻干(conventional freeze-drying, CFD)存在的干燥周期长、能耗大及生产成本高等问题，探究中试脉冲喷动床微波冻干(pulse-spouted bed microwave freeze-drying, PSBMFD)山楂的干燥特性与品质特性，分析代替传统冻干进行商业化应用的可行性。以CFD山楂作为对比，研究了两者干燥时间、能耗、山楂品质及干燥均匀性等方面的差异。结果显示，和CFD相比，中试PSBMFD能耗降低72.49%,干燥周期减少62.39%,较好地保留山楂原有风味，所得山楂产品具有多孔结构和较高质构(硬度20.83 N);在水分含量、色差、收缩率方面，中试PSBMFD实现了山楂产品较高的均匀性(>90%);在营养保留方面，中试PSBMFD山楂具有较高的总酚含量[37.03 mg/g干基，以没食子酸当量(gallic acid equivalent, GAE)计]与抗氧化能力。该中试实验结果为PSBMFD商业化提供了有效的理论基础和技术支持。
2024年07期 v.50;No.499 227-235页 [查看摘要][在线阅读][下载 2383K] [下载次数：253 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 周颖钿;黄世鑫;郑斯文;朱焱宗;王凯;刘旭炜;赵雷;胡卓炎;
以龙眼果粉为对象，利用静态测量法测定其在不同温度下的吸湿等温线，探究在不同含水率下龙眼果粉的X射线衍射图谱及玻璃化转变温度，并通过数学方程计算其热力学特性参数，以揭示龙眼果粉的水分吸附特性。结果表明，龙眼果粉的吸湿等温线为Ⅲ型等温线，Peleg模型是龙眼果粉吸湿等温线的最佳拟合模型。在水分活度(water activity,A_w)>0.69时，龙眼果粉水分吸附量显著增加，导致糖类晶体结构消失。龙眼果粉的吸附过程符合熵焓互补理论，其吉布斯自由能为1 586.6 J/mol>0,表明可通过控制环境条件来控制龙眼果粉的吸附过程。干基含水率从0.054 g/g上升到0.350 g/g时，龙眼果粉的玻璃化转变温度起始点从14.6℃降低至-26.5℃,其终点从39.1℃下降至-5.8℃。25℃下龙眼果粉的理论最佳贮藏A_w为0.086,对应的干基含水率为0.049 5 g/g。该研究结果可为龙眼果粉贮藏条件的选择提供参考。
2024年07期 v.50;No.499 236-241页 [查看摘要][在线阅读][下载 1990K] [下载次数：378 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 肖鑫鑫;李佩艳;苏娇;马金金;罗登林;
为探究褪黑素处理对采后金针菇低温贮藏品质和褐变的影响，该研究以金针菇为原料，分别采用50、100、200 mmol/L褪黑素溶液浸泡处理(以清水浸泡为对照),于4℃下贮藏12 d,每3 d取样并测定相关理化指标。结果表明，与对照相比，不同浓度的褪黑素处理均能显著降低金针菇褐变度和失重率，显著抑制呼吸强度的升高，显著抑制可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降，显著提高超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性，维持较高的总酚含量，增强金针菇清除活性氧自由基的能力，降低·O_2~-、H_2O_2的产生和积累，显著抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活性，减轻褐变的发生，从而维持金针菇较好的贮藏品质。其中，以200 mmol/L褪黑素处理金针菇的效果最优，该研究可为金针菇的贮藏保鲜提供一定的参考依据。
2024年07期 v.50;No.499 242-249页 [查看摘要][在线阅读][下载 2150K] [下载次数：631 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ]