- 冯杨梦晓;任青兮;刘双平;周志磊;姬中伟;毛健;
以8种海洋生物为原料，通过双酶酶解制备了336种样品，从中筛选出综合效果最好的目标酶解物，海参水解物(Stichopus japonicus peptides, SJPs),即海参先后经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解的产物。SJPs拥有较高的体外乙醇脱氢酶激活率(118.86%)、疏水性氨基酸含量(45.97%)、小分子肽含量(81.04%)和胃肠道消化稳定性。建立小鼠急性酒精中毒模型和早期酒精肝病模型，分别评价SJPs解酒和护肝活性。结果表明，饮酒前口服SJPs显著延长小鼠醉酒潜伏期并缩短睡眠期，增强了对急性酒精毒性的耐受性；此外，SJPs通过激活酒精代谢酶系，加速酒精及其代谢物的清除，降低了肝脏氧化应激和脂肪堆积，对早期肝损伤具有显著保护作用。综上所述，SJPs可作为功能食品潜在成分发挥解酒护肝作用。
2025年03期 v.51;No.519 1-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 652K] [下载次数：845 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张雅楠;王雨露;武小月;刘秀霞;白仲虎;
牛奶的蛋白质主要以酪蛋白为主，κ-酪蛋白是酪蛋白的一种，约占牛脱脂乳中总酪蛋白含量的13%。κ-酪蛋白具有乳蛋白的营养作用，可应用于未来牛奶的全合成，同时它水解产生的肽类物质还具有抑制血液凝固及抗血栓形成的作用。谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicum)作为一种安全生产菌株，是食用蛋白生产的优势细胞平台。该研究利用谷氨酸棒状杆菌作为受体菌株表达异源蛋白的优势实现κ-酪蛋白的外源表达。根据κ-酪蛋白的信号肽和前肽的分析设计并合成谷氨酸棒状杆菌密码子偏好性κ-酪蛋白基因，利用谷氨酸棒状杆菌ATCC 13032菌株用于表达κ-酪蛋白，并对该蛋白N端促溶标签、表达元件信号肽、表达宿主等进行优化，同时对发酵条件进一步优化。结果表明，对κ-酪蛋白进行二级结构及无序性分析，预测结果显示κ-酪蛋白具有固定的无序区域。采用SDS-PAGE和Western blotting技术检测κ-酪蛋白的表达情况，结果表明κ-酪蛋白能在谷氨酸棒状杆菌ATCC 13032菌株中成功表达，在其N端添加SUMO、FH8促溶标签能提高κ-酪蛋白可溶表达量，进行信号肽和宿主筛选能进一步提高蛋白产量。该研究在谷氨酸棒状杆菌中成功表达κ-酪蛋白，并通过优化手段进一步提高了产量，为未来牛奶全合成的实现奠定了基础。
2025年03期 v.51;No.519 12-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 550K] [下载次数：376 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 林如梦;黄小艳;崔树茂;毛丙永;唐鑫;赵建新;张秋香;
乳杆菌有助于调节机体抗氧化信号通路，上调抗氧化酶类的表达缓解氧化损伤。该研究旨在探讨特定益生菌对宿主抗氧化能力的提升，及其在调节阴道加德纳菌(Gardnerella vaginalis,GV)感染造成的氧化应激中的作用。通过建立炎症模型和筛选具有抗氧化潜力的乳杆菌，该研究采用1.25μg/mL的脂多糖处理VK2/E6E7细胞24 h,使用CCK-8法确定具有抗氧化潜力的乳杆菌。在动物实验中，采用颈部皮下注射5 mg/mL戊酸雌二醇和阴道注射20μL 10~(10) CFU/mL的GV建立小鼠感染模型，随后连续10 d灌胃100μL 10~9 CFU/mL的乳杆菌菌悬液。实验结束后，对不同组别小鼠阴道进行GV载量检测、病理组织切片观察以及抗氧化信号通路Kelch-like ECH-associated protein 1(Keap1)/Nuclear factor erythroid 2-related factor 2(Nrf2)表达检测。研究结果显示，副干酪乳酪杆菌CCFM1317在体外试验中可显著上调细胞活力至109.0%。在动物试验中，口服CCFM1317后，GV载量下降了40.6%,阴道组织的病理切片结果也显示良好表征。进一步地，检测阴道组织Keap1/Nrf2信号通路表达情况，发现CCFM1317可使Keap1 mRNA水平表达显著降低48.6%,Nrf2 mRNA水平表达显著上调(P<0.000 1),同时Nrf2含量上升了1.9倍。综上，该研究筛选的副干酪乳酪杆菌CCFM1317具有增强阴道抗氧化能力的特性，能够帮助机体缓解氧化应激。
2025年03期 v.51;No.519 21-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 423K] [下载次数：284 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 任遇福;徐岩;王栋;
开发利用新型固定化中性脲酶降解黄酒中的尿素，是有效控制黄酒中氨基甲酸乙酯含量的一种可行的方法。近年来，基于金属有机框架(metal-organic frameworks, MOFs)原位合成固定化酶受到研究者的关注。该研究基于黄酒的特性，通过对ZIF-8与MIL-100(Fe)两种MOF材料的比较，选择以MIL-100(Fe)作为固定化载体，在室温水环境下原位合成了固定化中性脲酶NU@MIL-100(Fe),对其进行了X射线衍射和扫描电子显微镜的表征以及酶学性质的评价。结果表明，以酸稳定性和酒精稳定性良好的MIL-100(Fe)为载体进行固定化，中性脲酶的引入不影响MIL-100(Fe)的晶体结构与形貌。相较于游离中性脲酶，固定化中性脲酶NU@MIL-100(Fe)最适pH、最适温度以及活性受酒精的影响未发生明显变化，但NU@MIL-100(Fe)表现出更好的酸性活性和酒精耐受性，酸稳定性也有一定的提高。将NU@MIL-100(Fe)用于黄酒中的尿素降解，处理4 h后尿素降解率达到79.96%,24 h后尿素降解率达93.83%,重复使用3次，处理4 h仍可达到48.29%的尿素降解率，表现出良好的尿素降解效果和重复使用性。该研究结果为固定化中性脲酶在黄酒中的实际应用提供了新的参考。
2025年03期 v.51;No.519 28-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 401K] [下载次数：366 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 程婷;卢慧敏;张童;王琳琳;王刚;赵建新;陈卫;
泻剂结肠是由于长期服用刺激性泻药而导致的一种顽固性便秘。研究表明，长期泻药刺激会导致严重的肠神经及肠屏障的损伤。目前对泻剂结肠缺乏有效的治疗手段，而应用益生菌缓解胃肠道疾病是当前研究热点。课题组前期研究表明，长双歧杆菌HuNan2016 2810对泻剂结肠具有缓解作用，但机制还未清晰。基于此，该研究拟从肠神经和肠屏障的角度解析长双歧杆菌HuNan2016 2810缓解泻剂结肠的可能机制。通过对便秘指标的测定表明长双歧杆菌HuNan2016 2810对泻剂结肠具有缓解作用。进一步通过对肠屏障及肠神经指标的检测以及建立其与便秘缓解指标及短链脂肪酸(short chain fatty acids, SCFAs)的相关性分析，研究结果表明，长双歧杆菌HuNan2016 2810通过上调肠道中SCFAs菌的相对丰度，提高粪便中SCFAs含量，调节神经递质分泌及增加肠神经胶质细胞数量修复肠神经，降低机体炎症水平，调控肠道屏障稳态，最终缓解泻剂结肠。该研究为泻剂结肠的缓解提供了一种新的思路。
2025年03期 v.51;No.519 35-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 1059K] [下载次数：467 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 李思寒;刘春立;郝云鹏;白仲虎;刘秀霞;李业;杨艳坤;
恶臭假单胞菌KT2440在内源或外源压力下表现出强大的耐受性。冷休克蛋白在极端条件下能够维持细胞的结构和功能稳定。为深入研究在有机化合物存在下细胞的耐受性，基于恶臭假单胞菌KT2440构建了敲除和过表达冷休克蛋白CspAⅠ、CspAⅡ的菌株。在紫苏醇的胁迫下，通过分光光度计和HPLC检测了细胞生长状态、半抑制浓度以及紫苏醇的产量。实验结果显示，在紫苏醇胁迫的情况下，过表达CspAⅠ的细胞的生长状态较好，其OD_(600)值为2.57,且回补CspAⅠ菌株的半抑制浓度是敲除菌株的1.88倍。此外，在外源添加柠檬烯催化产生紫苏醇的实验中，过表达CspAⅠ的细胞展现出最佳的生长状态，且产生的紫苏醇达到了156.49 mg/L。该结果表明冷休克蛋白的过表达有助于提高细胞对有机化合物的生存能力，并且稳定了细胞代谢水平。
2025年03期 v.51;No.519 45-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 274K] [下载次数：219 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张书灵;唐鑫;毛丙永;张秋香;赵建新;陈卫;崔树茂;
高尿酸血症(hyperuricemia, HUA)的临床用药毒副作用大，益生菌作为一种天然的安全食品，可以辅助治疗HUA。该研究旨在探究益生菌缓解HUA及发挥肾脏保护的机制。格氏乳杆菌CCFM1346(5×10~9 CFU/g)活菌和死菌通过口服强饲法给予HUA模型小鼠3周。检测小鼠生理生化指标、肾脏病理学切片、肝组织黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase, XOD)和尿酸氧化酶(urate oxidase, UOX)活性以及肾脏转运蛋白、炎症小体和炎症因子的表达水平。结果表明，格氏乳杆菌CCFM1346活菌和死菌均显著降低小鼠血清尿酸水平，抑制肝脏XOD活性，并促进肝脏UOX活性(P<0.01)。HUA小鼠尿液中尿酸水平显著增加，肾脏重吸收交换蛋白的表达水平下调，排泄转运蛋白的表达水平上调(P<0.001)。活菌和死菌可以降低肾脏炎症小体NLRP3、ASC和Caspase-1以及炎症因子TNF-α、IL-1β和IL-6的mRNA表达(P<0.01)。格氏乳杆菌CCFM1346活菌和死菌通过调节尿酸代谢和改善肾脏炎症来缓解HUA。
2025年03期 v.51;No.519 52-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 482K] [下载次数：669 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 郭政涛;项芳琴;张鹏;刘飞;李柏良;
重金属铅摄入对生物体造成不利影响，严重时引发肾脏和肝脏的不可逆损伤。植物乳植杆菌被认为是重要的益生菌，对生物体产生诸多益处。该研究旨在阐明植物乳植杆菌CCFM8661对铅中毒小鼠毒性作用的缓解效果。该研究针对BALB/c小鼠，灌胃醋酸铅水溶液建立铅中毒小鼠模型，利用酶联免疫试验、组织病理学等方法测定补充植物乳植杆菌CCFM8661对铅中毒小鼠的毒性作用的缓解效果。结果发现，模型组的体重、抗氧化能力、组织病理以及组织含铅量较对照组相比均发生显著的负面变化，说明造模有效。补充植物乳植杆菌CCFM8661能够逆转模型组中的体重、抗氧化能力、组织病理学以及组织含铅量的恶化，缓解铅中毒小鼠的毒性作用。该研究为开发针对慢性铅中毒的益生菌治疗方法提供了理论依据。
2025年03期 v.51;No.519 58-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 483K] [下载次数：319 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 叶国良;张杏果;黄铭新;李婷;钟青萍;
单增李斯特菌是常见的食源性致病菌，采用乳酸菌的活性物质淬灭其群体感应(quorum sensing, QS)系统和抑制生物被膜形成以控制单增李斯特菌具有重要的研究价值。该研究测定了戊糖乳杆菌Z097的乙酸乙酯提取物(Z097-E)对单增李斯特菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC),探究Z097-E在亚抑菌浓度下对其生长、自聚性、疏水性、运动性、生物被膜形成、胞外多糖、胞外蛋白和QS信号分子AI-2等的影响，并测定了其不同浓度对成熟生物被膜的清除效果。结果表明，Z097-E的MIC为6.4 mg/mL;亚抑菌浓度3.2 mg/mL的Z097-E处理使单增李斯特菌的自聚性和疏水性分别下降了73.58%和89.62%;同时对单增李斯特菌的胞外多糖、胞外蛋白、AI-2活性的抑制率分别为80.03%、34.23%和84.43%;此浓度处理24 h和48 h后，生物被膜量分别降低了52.76%和53.77%。以12.8 mg/mL的Z097-E处理成熟生物被膜24、48 h后，对其清除率分别为30.08%和62.07%。结果表明，Z097-E对单增李斯特菌的生物被膜和群体感应具有显著的抑制作用，为在食品加工、运输和保藏过程中单增李斯特菌生物被膜的控制提供了参考依据。
2025年03期 v.51;No.519 64-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 365K] [下载次数：892 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 田桂铭;周润芝;吴琼;赵飞燕;李伟程;于洁;
该研究团队前期从健康婴儿粪便分离得到有较好耐酸耐胆盐能力的两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)B1628,其灭活菌体可以缓解炎症性肠病(inflammatory bowel disease, IBD)小鼠结肠炎症性水肿，具有潜在应用价值。该研究基于生物信息学分析探究B.bifidum B1628的遗传背景和潜在益生基因，为其开发应用提供理论指导。对B.bifidum B1628进行Illumina与Oxford Nanopore结合的全基因组测序，结合NCBI Refseq数据库中119株B.bifidum基因组进行比较基因组学分析。B.bifidum B1628基因组仅有1条2 234 414 bp的环状染色体且不含质粒，GC含量为62.4%,包含1 769个蛋白质编码区。120株B.bifidum共包含6 554个泛基因，呈开放型。基于987个核心基因构建系统发育树，120株B.bifidum聚为8个不同的分支，呈地区聚集性，B.bifidum B1628属于分支1,该分支菌株均分离自中国。功能分析发现B.bifidum B1628包含叶酸、色氨酸、乳酸合成基因，耐酸、耐胆盐、氧化应激等与环境压力相关基因以及CRISPR-Cas适应性免疫系统。该研究揭示了B.bifidum B1628全基因组特征，发现多个潜在益生基因，为该菌株开发利用及产业化提供数据参考。
2025年03期 v.51;No.519 72-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 1016K] [下载次数：474 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 黄静;袁英豪;付金慧;李晓薇;木克尔·克力木江;刘书亮;胡凯弟;郭明烨;王松;李建龙;
以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象，采用高通量测序技术结合常规理化指标测定，探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示，从属水平上看，保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、泛菌属(Pantoea)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia),优势真菌菌属为曲霉菌属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、根毛霉菌属(Rhizomucor)和毕赤酵母属(Hyphopichia)。4个季节成品曲的理化指标均存在显著性差异，水分含量在15%左右，高于行业标准；pH值在7.0左右；淀粉含量约70 g/100 g,其中夏季淀粉含量最高；还原糖含量在春季最高；春季的糖化力水平最高；冬季酯化力和液化力水平最高。微生物菌群中泛菌属、糖多孢菌、克罗彭斯特菌属和根毛霉属与醋曲的糖化力、液化力关系密切，而泛菌属、链霉菌属、根毛霉属和毕赤酵母属可增强醋曲的酯化力。根毛霉属和毕赤酵母属强相关。该文揭示了不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性，为提高中药醋曲的品质奠定了理论基础。
2025年03期 v.51;No.519 81-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 509K] [下载次数：379 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 黄新燕;孙慕娇;杜穆花;潘越;张心语;张瑶函;徐宁;刘君;鞠建松;魏亮;
3-磷酸甘油酸脱氢酶(3-phosphoglycerate dehydrogenase, PGDH)是L-丝氨酸生物合成途径的限速酶，是影响L-丝氨酸高效合成的关键。该研究以来源于谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)的PGDH为研究对象，通过对其酶学性质进行测试分析发现，Cg-PGDH的酶活性仅为1.98 U/mg,而且热稳定性较差，严重制约了L-丝氨酸的高效生物合成。针对这一关键问题，该研究采用定向进化和高通量筛选的方法对Cg-PGDH进行改造，提高酶的催化活性和热稳定性。通过多轮筛选，最终获得了5个催化活性显著提升的突变体，P85Q、D365Y、A389T、A183V、I231V。其中，突变体P85Q的酶活性提升了1.55倍，并显著提高了酶的温度稳定性，最适催化温度达到60℃。随后该研究对P85Q、D365Y、A389T、A183V、I231V等5个突变体的突变位点进行组合突变，获得了温度稳定性进一步提高的突变体P85Q-D365Y。通过对Cg-PGDH突变位点的三维结构解析和分子动力学模拟实验发现，尽管突变体P85Q与D365Y的突变位点不位于Cg-PGDH催化活性中心，但是可通过蛋白结构形变增强Cg-PGDH活性中心130～140区间loop的稳定性，从而增加了酶的底物亲和性和催化活性。相关研究成果为进一步解析PGDH催化机制，提高PGDH催化活性提供了重要的研究基础和方向。
2025年03期 v.51;No.519 89-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 583K] [下载次数：437 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 黄满;李焕梅;胡靖;陈智勇;危俊杰;龙同;宋满;赵锦芳;
为了探究多粘类芽孢杆菌Paenibacillus polymyxa HL11和卡氏芽孢杆菌Bacillus cabrialesii ST-1的脂肽粗提物对马铃薯致病疫霉的抑菌效果，该研究通过酸沉淀法提取多粘类芽孢杆菌HL11和卡氏芽孢杆菌ST-1的脂肽粗提物，利用牛津杯法测定两株芽孢杆菌的脂肽粗提物对致病疫霉菌Phytophthora infesfans的抑菌效果。结果表明，当脂肽粗提物处理质量浓度为10 mg/mL时，HL11和ST-1对致病疫霉的抑制率分别为(74.79±0.52)%和(79.5±0.54)%,通过软件拟合得出两株芽孢杆菌半最大效应浓度分别为0.56 mg/mL和0.021 mg/mL。进一步利用扫描电镜观察到经脂肽粗提物处理后，致病疫霉菌丝表面出现凹陷变形或突起等现象。使用荧光显微镜观察发现，经脂肽粗提物处理后，致病疫霉菌丝结构完整性受到一定程度的破坏，细胞内的染色质出现凝聚及活性氧激增现象。经基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱分析和数据比对，脂肽类物质主要有伊枯草菌素A、表面活性素和丰原素。该研究中两株芽孢杆菌脂肽粗提物对马铃薯致病疫霉有明显的抑制作用，具有进一步研究开发潜力。
2025年03期 v.51;No.519 97-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 516K] [下载次数：809 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 熊怡婷;朱韵琴;陈磊;魏从娇;赵欣欣;刘瑞;于海;
为研究亮氨酸添加量对发酵香肠品质的影响，采用外源添加不同含量亮氨酸(0.1、0.5、5.0 g/kg)及选用具有改善发酵香肠风味作用的发酵粘液乳杆菌YZU-06 (L6)和植物乳植杆菌CGMCC18217 (L10)作为香肠发酵剂(接种量为10~7 CFU/g),比较不同亮氨酸添加量对发酵香肠的质构、色泽、游离氨基酸、挥发性风味物质及感官等品质的作用。结果表明，5.0 Leu+L6处理组显著提高了发酵香肠的硬度和咀嚼性(P<0.05),5.0 Leu+L10处理组能显著提高发酵香肠红度值(a~*)(P<0.05)。5.0 Leu+L6和5.0 Leu+L10两组中产生的风味化合物3-甲基丁醛的含量显著高于其他各组(P<0.05)。其中，5.0 Leu+L10组将亮氨酸转化为3-甲基丁醛的效率最高(P<0.05)。主成分分析显示，相较于仅接菌组(L6、L10),5.0 Leu+L6和5.0 Leu+L10处理组对发酵香肠的整体风味特征具有较大影响。此外，5.0 Leu+L10处理组在感官评价中显示具有最高的滋味得分(13.33)。综上，5.0 Leu+L10处理组更能有效改善发酵香肠的品质。
2025年03期 v.51;No.519 104-112页 [查看摘要][在线阅读][下载 977K] [下载次数：598 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 黄茜琳;黄俊宝;高旭丽;罗雅妮;陶伟;郭明雨;刘永圆;吴超;吴晶;刘艳;
为提高纳豆激酶的表达量，在不改变编码纳豆激酶的氨基酸序列前提下，将aprN基因的N端编码序列(N-terminal coding sequences, NCSs)进行同义突变，构建包含突变序列的pHY-P43质粒，经转化和测序分别构建4株突变菌株NK1、NK2、NK3和NK4,纤维蛋白板检测纳豆激酶活力，利用SDS-PAGE验证，通过响应面优化发酵条件。结果表明，NK1、NK2、NK3、NK4菌株纳豆激酶活力分别为94.8、101.9、124.2、69.4 IU/mL。其中NK3菌株的酶活力最高，较原始菌株提高了50%;NK4菌株酶活力最低仅为原始菌株酶活力的83%。SDS-PAGE显示重组酶生产纳豆激酶的分子质量约为28 kDa,与理论的分子质量27 kDa相符。通过响应面分析得出优化后重组菌株NK3产纳豆激酶的最佳条件为：初始pH 7.56、发酵温度35℃、发酵时间38 h。纳豆激酶酶活力138.1 IU/mL,较未优化前提高11.2%。该研究为提高纳豆激酶活力提供一种新的策略，且不改变纳豆激酶本身的性质。
2025年03期 v.51;No.519 113-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 523K] [下载次数：251 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 高晨;葛晓丽;李松;董雅芹;徐大勇;陈阿娜;
该研究通过筛选高产莫纳可林K红曲霉菌株，通过单因素试验及响应面试验，对苦荞固态发酵工艺进行优化，以莫纳可林K产量为主要因素，发酵产物黄酮提取量、色价、抗氧化活性作为参考指标，对选定的红曲霉菌株HQ-1固态发酵苦荞条件进行优化。最优发酵条件为25 g苦荞添加21 mL营养液，营养液含NH_4NO_3 2.77 g/L,ZnSO_4 1.82 g/L,MgSO_4·7H_2O 1 g/L,KH_2PO_4 1 g/L,pH值调节到2.58,发酵时长为11天。在此优化工艺下，莫纳可林K产量达162.26 mg/100 g;苦荞中芦丁、槲皮素、山奈酚、绿原酸、阿魏酸等黄酮多酚类物质的萃取量分别提高了63%、110%、593%、192%、57%;DPPH抗氧化活性和ABTS抗氧化活性分别提高了232%和44%,提高莫纳可林K产量和苦荞中黄酮类活性物质的释放。研究结果提供了红曲霉发酵苦荞的关键影响因素，为红曲苦荞茶的工艺开发提供了实践基础。
2025年03期 v.51;No.519 120-128页 [查看摘要][在线阅读][下载 1128K] [下载次数：642 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 胡荣根;廖蓓;陈晖;刘秀继;张彦;邓张双;
乙醇作为一种可再生能源，其生产主要以酵母代谢为主，而筛选高耐性高产乙醇菌株是乙醇产率高的关键。该文以6株现有单倍体酿酒酵母为出发菌株，通过常温常压等离子诱变构建突变文库，经氯化三苯基四氮唑显色初筛，40、41℃压力生长复筛，发酵筛选培养基定量分析。最终获得9株优势突变酿酒酵母单倍体菌株，经不同配型单倍体杂交，成功获得一株发酵效率高，耐温、耐酸、耐乙醇性能均优于亲本菌株的二倍体酿酒酵母菌株C6。结果显示，C6菌株35℃复合糖水发酵培养基发酵终点酒精度为14.6%,亲本菌株AE2和M则为12.82%和13.72%,酒精度分别提高13.8%和6.4%,C6菌株在30℃条件下，酒精度可达17.9%。耐温性能提高较为明显，40℃条件下生长，C6、AE2和M菌株平稳期OD_(680)值分别为4.12、0.35和1.15,生物量增幅在1.2～12倍。C6菌株在乙醇生产领域具有较高的工业应用价值。
2025年03期 v.51;No.519 129-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 818K] [下载次数：812 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张霖靖;刘功良;彭勃;高苏娟;屈春云;侯莎;
选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵，通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析，探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明，米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征，5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2,特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油，根据理化指标变化情况分析，符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示，米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500～3 000 Da的小分子肽。在有机酸方面，乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势，这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高，消费者的喜爱程度更高。综上，米曲霉D3具有更好的发酵性能，该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。
2025年03期 v.51;No.519 137-146页 [查看摘要][在线阅读][下载 471K] [下载次数：1118 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 魏荷芬;潘晶;张健;温庆仕;刘庆国;唐成伦;周萍;
随着人口的快速增长，全球范围内对优质蛋白质的需求日益增强，通过食用菌育种技术培育高产、高蛋白的优质菌株，将菌丝体蛋白用作新的蛋白质来源，可以缓解蛋白质短缺的问题。该研究以桃红侧耳GXGD-13-1为原始菌株，通过原生质体细胞融合技术，提高桃红侧耳菌丝体的蛋白质产量。菌丝体的细胞壁在组合酶M2中酶解3 h,释放的原生质体利用250 g/L的聚乙二醇为融合剂进行聚集融合，最终融合率达到53%,有效克服了桃红侧耳四极性的交配系统亲和率低的育种壁垒。融合再生后的菌株经过选育高产菌丝蛋白菌株的初筛和复筛，得到融合菌株R-1,经凯氏定氮仪测定，计算其菌丝体蛋白质产量比原始菌株GXGD-13-1提高约23%。该文的实验工作，证明了原生质体细胞融合育种技术对选育高产菌丝体蛋白质菌株的有效性，为满足不断增长的蛋白质需求提供新的有效途径。
2025年03期 v.51;No.519 147-153页 [查看摘要][在线阅读][下载 372K] [下载次数：551 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 鲁杏茹;智文博;吕静;曾贝贝;李带根;
为提高弹性蛋白肽(elastin peptide, EP)的理化性质与功能特性，该研究通过酶解联合微生物(副干酪乳杆菌YYS-K1)发酵制备弹性蛋白肽(elastin peptide by enzymolysis combined with microbial fermentation, EMEP),以单一蛋白酶解制备EP为对照，比较EMEP和EP的理化性质和功能特性的差异。结果表明：EMEP的糖胺聚糖的含量较EP提高了约1.73倍；两种EP中氨基酸组成和必需氨基酸占比无明显差异，而EMEP中的Gly和Leu含量占比明显高于EP;分子质量分布结果表明，EMEP中<1 000 Da肽段占比为89.37%,单一酶解制备的EP占比为89.19%。抗氧化结果表明，两种EP均具有一定的抗氧化能力，在质量浓度为40 mg/mL时，EMEP的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和超氧阴离子自由基清除率较EP分别提高29.59%、2.74%和8.45%;EP与EMEP均表现出良好的功能特性，其中质量浓度为40 mg/mL的EMEP可有效抑制白蛋白变性、AGEs生成以及胰脂肪酶和弹性蛋白酶的活性，抑制率分别达到了92.11%、70.14%、81.14%和83.33%,与单一蛋白酶解EP相比分别提高20.25%、12.66%、81.14%和20.85%。总之，酶解联合微生物发酵制备法有利于进一步提高EP的理化性质和功能特性，为开发高质量的弹性蛋白肽产品提供理论依据。
2025年03期 v.51;No.519 154-161页 [查看摘要][在线阅读][下载 320K] [下载次数：546 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 赵璠;江李君;李双蝶;王晨宇;孙迪;刘宇;姜维;
目前，可食膜作为潜在包装材料，性能有待提升。为改善普鲁兰多糖-可溶性大豆多糖(pullulan-soluble soybean polysaccharide, PS)热封膜的抗菌活性，提升其应用潜力，该文制备了负载SymboleAp-聚赖氨酸盐酸盐(SymboleAp-polylysine hydrochloride,SymboleAp-PL)的PS抗菌膜，分析了SymboleAp-PL添加量对PS抗菌膜结构、物理性能和抗菌活性的影响，并评价了PS抗菌膜包装肽粉的应用效果。结果表明，SymboleAp-PL与成膜基质相互作用生成氢键，并提高了PS抗菌膜的水分含量、断裂伸长率、阻隔性能和抗菌活性，降低了水接触角、拉伸强度、溶解时间和透光率，对热封强度和厚度无显著影响。当SymboleAp-PL添加量为0.4%(PS-0.4)时，膜的表面均匀致密、溶解时间短、抗菌活性和阻隔性能最佳。包装肽粉的应用结果表明，PS-0.4可有效抑制肽粉包装的吸湿率和菌落总数，且可在25 s内速溶。因此，该文制备了一种具有良好应用潜力的热封速溶抗菌膜，为便携式即热即溶方便食品提供包装材料支撑。
2025年03期 v.51;No.519 162-170页 [查看摘要][在线阅读][下载 835K] [下载次数：589 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 黄欣娅;戴宏杰;郭婷;周鸿媛;张宇昊;马良;
猪肉含有丰富的膳食蛋白质、维生素及矿物质等营养素，食用历史悠久，在中国的饮食文化中占据举足轻重的地位。高蛋白食品在高温热加工过程中易产生杂环胺类风险因子，国内外对于禽肉及牛肉中杂环胺的产生已有丰富研究，但是关于猪里脊在高温油炸加工条件下杂环胺的变化规律研究较为缺乏。该文研究了不同油炸温度(150、160、170、180和190℃)和油炸时间(1、2、3、4和5 min)对油炸猪里脊的pH、烹饪损失、水分、颜色、质构、水分分布、油炸温度、感官评价以及杂环胺(heterocyclic aromatic amines, HAA)含量的影响。结果表明，随着油炸温度和油炸时间的增加，猪里脊中的水分含量、自由水含量、b~*和L~*显著降低，表面中心温度、烹饪损失、a~*、硬度、内聚性、油脂含量和HAA含量增加。在170℃下油炸3 min的熟度、质构品质相对较好，且HAA含量相对较低。在相对较高油炸温度(180～190℃)和较长油炸时间(4～5 min)下，猪里脊中的HAA含量相对较高。相关性分析表明，杂环胺生成与油炸温度、时间和猪里脊品质显著相关。综合分析不同油炸参数对猪里脊品质和HAA的含量的影响，在160～170℃下油炸2～3 min是制备油炸猪里脊的最适条件。该文为消费者和餐饮机构提供关于肉类油炸时间和温度的建议，以确保油炸猪里脊产品的高质量和安全性。
2025年03期 v.51;No.519 171-181页 [查看摘要][在线阅读][下载 730K] [下载次数：810 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 姚远帆;裘茜;王立;李言;樊铭聪;钱海峰;
鲜湿面条(fresh wet noodles, FWNs)口感顺滑有韧性，市场巨大。但是其极易腐败，货架期较短。由于合成抑菌剂的安全性较低，因此探究鲜湿面条的新型天然抑菌剂十分有必要。该文研究了鲜湿面在模拟市场储存条件下的腐败微生物类型和细菌种类组成，并探究了4种天然植物源抑菌剂(香芹酚、肉桂醛、丁香酚和百里香酚)对鲜湿面货架期和对货架期内品质的影响。16S rRNA的测序结果显示，Panaea在腐败菌中所占比例最大(76.19%)。这4种天然植物来源的抑菌剂对鲜湿面中的所有细菌都有不同程度的抑制作用，其中添加百里香酚的抑制效果最好，其次是肉桂醛和香芹酚，而丁香酚的抑制效果最差。当用抑菌剂处理细菌时，可以观察到细菌发生了明显的细胞内渗漏。这4种抑菌剂可显著提高鲜湿面的货架期，添加百里香酚和肉桂醛的鲜湿面货架期最长，超过48 h,其次是添加香芹酚和丁香酚的鲜湿面，保质期超过36 h。抑菌剂对鲜湿面的品质也有影响。丁香酚、肉桂醛和百里香酚的加入改善了面条的面筋蛋白网络结构，减少了鲜湿面的蒸煮损失。此外，鲜湿面条的质构特性和感官评价也受到了影响，但仍在消费者可接受的范围内。研究表明，这4种天然植物源抑菌剂可以生产出货架期长且品质高的鲜湿面。
2025年03期 v.51;No.519 182-189页 [查看摘要][在线阅读][下载 520K] [下载次数：728 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 黄火梅;王洪新;崔新妍;
为了改善现有酥油茶粉中麦芽糊精添加导致产品升糖指数高的问题，并保证酥油茶粉的品质，该文采用抗性糊精代替麦芽糊精等改进措施，采取二次均质、喷雾干燥技术制备低升糖酥油茶粉。该文利用正交试验确定茶液、食盐和酥油配比后，考察抗性糊精和菊粉用量对喷雾干燥得到的酥油茶粉冲调性的影响，并通过测定粒径、冲调性、挥发性成分、热稳定性和预估升糖指数，对产品品质进行评价。结果表明，最佳配方为：茶液用量(干基计)14%、食盐用量10%、酥油用量20%、抗性糊精用量40%、D-甘露糖醇用量5%、菊粉用量10%、蔗糖酯用量1%。品质测定结果显示，低升糖酥油茶粉的平均粒径为500 nm,其分散性、结块率、休止角、稳定性与利用麦芽糊精制备的酥油茶粉差别不显著，但溶解时间更少(P<0.05)。此外，与利用麦芽糊精制备的酥油茶粉对比，低升糖酥油茶粉的热稳定性更高、挥发性成分更丰富、预估血糖指数大幅度降低，具有很好的市场开发前景。
2025年03期 v.51;No.519 190-198页 [查看摘要][在线阅读][下载 320K] [下载次数：561 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王朝阳;温成荣;傅宝尚;尚珊;王丹;祁立波;
为了探究不同比例的α-淀粉酶(0.005%、0.01%、0.015%)、海藻酸钠(0.15%、0.2%、0.25%)、蔗糖脂肪酸酯(0.02%、0.03%、0.04%)延缓杂粮粥老化的效果，通过物性分析、动态流变学特性分析、差示扫描量热分析、红外光谱分析、X射线衍射分析等方法比较3种添加剂对杂粮粥质构特性、流变特性、老化特性、结晶结构、直链淀粉含量、回生度及感官评分的影响。结果显示，3种添加剂均能有效延缓杂粮粥的老化情况，对贮藏14 d时采用3种添加剂处理的杂粮粥的回生度和感官评分进行比较，发现添加α-淀粉酶的杂粮粥回生度最低，对延缓淀粉老化的效果最好，但是感官评分却低于添加海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯的杂粮粥。因此，综合考虑回生度和感官评价结果，最终选择0.2%的海藻酸钠作为最佳添加剂，在贮藏14 d后杂粮粥的硬度值为497.87 g、老化焓值为0.65 J/g、R_(1047/1022)值为1.05、相对结晶度为16.49%、直链淀粉含量为77%、回生度为1.76、感官评分最高为88分。研究结果可为即食粥类食品品质改良和实际生产提供理论依据。
2025年03期 v.51;No.519 199-206页 [查看摘要][在线阅读][下载 638K] [下载次数：315 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 高丹;敖志超;李丰羽;杨海明;潘家艳;赵锋;廖海民;满建民;
萌发是一种天然、高效的淀粉改性方法。该文探究了薏米萌发过程中淀粉的性质变化规律，通过不同萌发时间处理薏米，提取萌发薏米淀粉后，分析淀粉结构和功能特性。结果表明，萌发后薏米淀粉表面出现明显孔洞，淀粉粒径减小，膨胀势、溶解度增加，支链淀粉A链比例降低，直链淀粉含量先增大后减小。萌发薏米淀粉均为A-型晶体。萌发后薏米淀粉的吸水性、吸油性、快消化淀粉以及淀粉凝胶的黏性增加，而糊化焓、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、淀粉凝胶的硬度、内聚性以及胶着性降低。该研究表明萌发可以调控薏米淀粉的性质，改善薏米淀粉制品的品质。
2025年03期 v.51;No.519 207-214页 [查看摘要][在线阅读][下载 487K] [下载次数：859 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 陈霖虹;肖更生;徐玉娟;吴继军;余元善;温靖;邹波;李璐;陈树鹏;傅曼琴;
为探究不同贮藏方式对陈皮精油含量、精油成分及其抗氧化活性的影响，选用标准干仓与自然陈化两种贮藏方式下陈化0～9年陈皮为研究对象，采用改进型Clevenger法提取陈皮精油，分析比较其精油得率，通过ABTS法和DPPH法比较其抗氧化活性差异，气相色谱-质谱联用法分析比较精油成分。结果表明，精油得率随陈化时间延长而下降，抗氧化活性则呈现上升趋势。与自然陈化陈皮精油相比，标准干仓陈皮精油得率更高，抗氧化活性更强。两种贮藏方式陈皮精油共检测出65种共有香气成分，以萜烯类、酯类和酸类为主，自然陈化陈皮精油中酸类、醇类和醛类物质相对含量显著高于标准干仓陈皮精油，而酚类物质相对含量则显著低，利用偏最小二乘回归分析能较好区分两种贮藏方式的陈皮精油，其中10种差异香气物质可以用于陈皮精油贮藏方式的区分。相关性分析表明γ-松油烯和萜品油烯与精油抗氧化活性呈显著正相关。该研究分析比较标准干仓与自然陈化两种贮藏方式陈皮精油的差异，为阐明两种陈皮精油的品质及挥发性成分特征提供参考。
2025年03期 v.51;No.519 215-224页 [查看摘要][在线阅读][下载 574K] [下载次数：1053 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 周良欢;康宁波;张宏博;瞿前进;张军;
真空预冷技术能够有效地消除枸杞采摘后的田间热和呼吸热，然而真空预冷压力引起的鲜枸杞损伤机理尚不明确。为深入探究真空压力对鲜枸杞的力学特性影响，该文对不同真空预冷终压下鲜枸杞的力学规律进行研究和模拟。设置了不同真空预冷终压条件(500～800、800～1 100、1 100～1 400 Pa),利用质构仪对鲜枸杞进行纵向和横向压缩，对应力-应变曲线进行线性拟合，求得鲜枸杞在压缩破裂时的破裂力、弹性模量、破裂能、以及刚度，对4组样品横向压缩进行有限元模拟，建立有限元模型。结果表明，真空预冷终压对鲜枸杞的力学性质具有显著影响。对比空白对照组的纵向压缩和横向压缩，其他3组不同预冷终压条件下的鲜枸杞弹性模量均有下降，其中横向压缩时800～1 100 Pa组下降最小，纵向压缩时1 100～1 400 Pa组下降最小。经过有限元模拟发现受力位置及赤道面的应力应变最大，并沿赤道面向外扩散。4组模拟试验模拟值与试验值的误差均<20%。该研究将为预冷保鲜技术和设备升级提供理论指导。
2025年03期 v.51;No.519 225-233页 [查看摘要][在线阅读][下载 567K] [下载次数：159 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 钟思彦;邹波;吴继军;余元善;彭健;傅曼琴;程丽娜;徐玉娟;
该研究以黄皮果肉为原料，分别采用热水、热酸和热碱法提取黄皮多糖(分别为WPP-W、WPP-A和WPP-AL),采用凝胶渗透色谱法、离子色谱法、傅里叶红外光谱、X-射线衍射和扫描电镜对多糖结构进行表征，并进行体外抗氧化活性和益生活性研究。结果表明，热酸法提取得率最高(13.2%),3种多糖的平均分子质量为1 455.69 k～2 111.67 kDa;由阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、葡萄糖、木糖和葡萄糖醛酸组成，其中阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸为其主要成分；从结构上发现黄皮多糖是一种不含晶体结构的β-D糖苷键吡喃环多糖。热重分析结果可以看出黄皮多糖最大热分解速率的温度为246.4～251.6℃,热稳定性较好。此外，WPP-W的乳化活性指数和乳化稳定指数均显著优于WPP-A和WPP-AL。抗氧化活性实验发现，3种多糖对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率存在显著性差异，WPP-A抗氧化活性最强。益生活性实验发现，3种多糖对植物乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌和鼠李糖乳杆菌都有一定程度的促增殖作用。该研究可为黄皮精深加工及黄皮多糖在功能食品和食品配料中的应用提供参考依据。
2025年03期 v.51;No.519 234-242页 [查看摘要][在线阅读][下载 648K] [下载次数：2049 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张敏;彭雯;李欣怡;赵沁雨;张文慧;孙翔宇;马婷婷;
早采行为已成为制约猕猴桃产业经济效益提高的主要因素之一。该文基于外观品质、理化特性及贮藏特性等多维度解析早采猕猴桃果实的品质演变规律。结果表明，早采3周和4周的果实的外形还未停止生长，果形指数较高，单果重较低，造成严重的产量损失。其次，无论是采收时(at harvest, AH),常温成熟(room temperature maturation, RTM),还是冷藏成熟(low temperature maturation, LTM),早采猕猴桃的可溶性固形物含量均显著低于正常采收组。早采4周的猕猴桃常温成熟后，果实糖含量较低而酸含量较高；冷藏成熟后，相比正常采收组，早采4周的猕猴桃糖和酸含量分别损失73%和29.76%,糖酸比严重失调。RTM和LTM处理后，早采2～4周猕猴桃的失重率和腐烂率随采收期的提前而显著提高。经LTM处理，早采2～4周猕猴桃均发生了较为严重的冷害症状，其冷害率、冷害指数、细胞膜透性均显著高于正常采收期。该研究探明了早采对猕猴桃外观品质、理化品质和贮藏特性的影响，为猕猴桃适时采收提供一定的理论依据。
2025年03期 v.51;No.519 243-249页 [查看摘要][在线阅读][下载 549K] [下载次数：506 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 周勤纯;徐德平;
探究宣木瓜抗炎活性成分及其化学结构。以宣木瓜为原料，进行醇提、水提醇沉得到不同提取物，利用二甲苯诱导的小鼠耳肿胀模型测定其抗炎活性。醇提物经MCI层析柱、SephadexLX-20层析柱、ODS-AQ柱分离得到一个活性组分N,水提醇沉物经DEAE-纤维素柱、HW-55F凝胶柱和SephacryI S-400分离得到活性多糖PCC-1,采用小鼠耳肿胀模型结合小鼠血清炎症因子水平对抗炎活性进一步评价。结果表明，组分N和多糖PCC-1均有抗炎活性，并确定多糖PCC-1是主要功效成分，组分N只是辅助。通过核磁共振鉴定，组分N为二聚体原花青素，首次从木瓜中分离得到；多糖PCC-1由葡萄糖和葡萄糖醛酸组成，主链以β1→4键相连，主链上的C_3,C_2位有侧链相连，一部分C_6位形成糖醛酸，一部分C_6位被甲酯化。该多糖的糖醛酸结构在抗炎机制中发挥着关键作用。
2025年03期 v.51;No.519 250-256页 [查看摘要][在线阅读][下载 386K] [下载次数：695 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 李佩艳;苏娇;肖鑫鑫;罗登林;韩四海;
为研究草酸处理对采后银条褐变的抑制作用，并阐明银条褐变及能量代谢之间的关系，该试验采用10 mmol/L草酸溶液处理银条20 min,之后10℃下贮藏30 d,测定银条褐变及能量代谢相关指标，分析草酸处理对银条褐变的影响，并研究其与银条能量代谢之间的关系。结果表明，与对照相比，草酸处理抑制了采后银条褐变指数(browning index, BI)的上升及L~*值的下降，且在贮藏15～30 d差异显著；草酸处理显著降低了银条呼吸作用的增加，抑制了丙二醛(malondialdehyde, MDA)和相对电导率的上升，较好保持了银条细胞膜完整性，降低了银条多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)、过氧化物酶(peroxidase, POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine aminolyase, PAL)活性以及总酚含量，有效减轻了银条酶促褐变发生；同时，草酸处理还提高了银条琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase, SDH)、细胞色素氧化酶(cytochrome oxidase, CCO)、H~+-ATPase和Ca~(2+)-ATPase活性，抑制了银条ATP、ADP及能荷(energy charge, EC)水平下降，维持了银条贮藏后期较高能量水平，从而延缓其褐变发生。相关性分析表明，银条BI与ATP、ADP、EC、H~+-ATPase和Ca~(2+)-ATPase呈极显著负相关，而与总酚、PPO、POD、PAL、AMP呈极显著正相关。综上，草酸处理抑制银条褐变的发生与提高能量代谢而维持银条较高能量水平有关，同时也与降低银条总酚含量、抑制褐变相关酶活性有关。
2025年03期 v.51;No.519 257-264页 [查看摘要][在线阅读][下载 495K] [下载次数：327 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 许佳林;彭健;徐玉娟;吴继军;余元善;李丽辉;温靖;任国谱;
为探究果皮添加比例对芒果超微粉品质的影响，该文探讨了不同果皮添加量(8%、16%、24%)芒果超微粉理化及粉体特性。结果表明，芒果果肉与果皮超微粉理化及粉体特性存在显著差异，随着果皮添加量的增加，芒果超微粉粒径(D_(50))逐渐升高，且粉体离散度下降，粒径分布更均匀；理化品质方面，随着果皮添加量的增加，芒果超微粉L~*值、持水性、持油性、玻璃化转变温度、总酚、总黄酮、抗坏血酸、抗氧化活性、类胡萝卜素含量升高，a~*值、b~*值、水分含量、水分活度、堆积密度、休止角、溶解度、吸湿度降低，红外光谱分析发现添加果皮对芒果超微粉的主要基团无明显影响；感官评价以果皮添加量16%芒果超微粉最高，为87.04分，果皮粉最低，为84.14分。总体而言，果皮的添加能显著改变芒果粉的理化及粉体特性，以16%果皮添加量芒果超微粉综合品质最佳。
2025年03期 v.51;No.519 265-274页 [查看摘要][在线阅读][下载 372K] [下载次数：631 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 康元东;徐玉娟;吴继军;余元善;李璐;彭健;肖更生;
为探究超高压预处理对热风脱水胡萝卜片质构特性的影响机制，该文研究了不同超高压(100、300、500 MPa)对热风脱水胡萝卜质构、复水比、玻璃化转变温度的影响，考察了胡萝卜在热风脱水前后微观结构、半乳糖醛酸酶(polygalacturonase, PG)和果胶甲基酯酶(pectin methylesterase, PME)活性，分析了热风脱水后胡萝卜水溶性果胶(water-soluble pectin, WSP)、螯合性果胶(chelator-soluble pectin, CSP)和碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin, NSP)组分特性。结果表明，与未经超高压预处理样品相比，300、500 MPa处理后热风脱水胡萝卜片硬度分别上升了11.55%和12.25%,当超高压力≥300 MPa时会导致胡萝卜组织的塌陷，经热风脱水后组织结构变得更为致密。所选100～500 MPa压力均能激活PG和PME活力，且在300 MPa时活力最高分别达118.76%和128.36%;超高压力≥300 MPa时能有效促进CSP向NSP的转化，改变果胶组分比例，降低果胶组分支链化程度和甲酯化度；WSP、CSP和NSP分子质量会随超高压力的增加而减小，对果胶分子链有解聚作用。综上，超高压预处理导致的胡萝卜细胞组织结构和果胶物质的变化是引发热风脱水胡萝卜硬度升高的重要途径，研究为阐明超高压预处理诱导的脱水果蔬质构变化解析提供了一定的理论基础。
2025年03期 v.51;No.519 275-283页 [查看摘要][在线阅读][下载 500K] [下载次数：427 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 杨丹丹;欧阳侬非;刘海燕;雷生姣;李文杰;吴俊倩;黄亿伟;朱骏冬;
为充分利用不同品种柠檬之间的品质差异和风味特异性，该研究以模糊数学感官评分为指标，通过混料设计研究各柠檬汁配比，确定感官评价最优的复配方案。柠檬汁的全果榨汁工艺因果胶、纤维、精油类物质的混入，会导致柠檬汁贮藏稳定性改变，该研究在最优配方的基础上，以柠檬汁的离心沉淀率、粒径分布和稳定系数为响应值进行单因素试验，并通过响应面Box-Behnken设计优化稳定剂及乳化剂配比，提高混合柠檬汁的稳定性。研究表明，青尤力克柠檬汁40.0%、香水柠檬汁27.8%、塔西提柠檬汁25.0%、小青柠汁7.2%,混合柠檬汁感官评分最高；羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose, CMC)0.100%、黄原胶0.075%、大豆卵磷脂0.820%、蔗糖酯0.600%,柠檬汁离心沉淀率为1.195%,稳定性最优。同时研究结果表明，添加稳定剂、乳化剂的混合柠檬汁粒径分布在0.3～134.5μm,原混合柠檬汁的粒径分布在3.9～406.9μm,添加稳定剂、乳化剂的混合柠檬汁较原混合柠檬汁粒径变小、状态均一、色泽均匀，感官评分高。该研究为柠檬汁的工业化应用提供了理论支撑，能有效指导柠檬汁的生产，具有较强的实践意义。
2025年03期 v.51;No.519 284-291页 [查看摘要][在线阅读][下载 375K] [下载次数：1198 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 李思楠;王萌;余钧;徐开媛;徐炳政;王佳;张智慧;郑骁阳;王阿琴;王颖;张璐;
该研究以枯草芽孢杆菌和米曲霉复合发酵法制备的白芸豆多肽(white kidney bean polypeptides, WKBPs)为研究对象，利用氨基酸分析仪分析发酵前后白芸豆氨基酸组成变化，通过高效液相凝胶渗透色谱法测定WKBPs相对分子质量分布；采用体外模拟消化实验探究经胃肠道消化后WKBPs的体外降糖活性变化规律(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率),评估WKBPs在体外模拟消化系统中生物活性的稳定性。结果表明：复合发酵制备的WKBPs发酵后必需氨基酸含量从6.47 g提高到10.66 g,疏水性氨基酸含量从7.36 g增加到13.81 g,碱性氨基酸含量从2.49 g增加到3.65 g,相对分子质量分布主要集中在1 000 Da以下；α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率的IC_(50)值分别为0.64和0.53 mg/mL;经胃肠模拟消化后，WKBPs对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率随消化时间的增加呈先上升后下降的趋势；WKBPs的添加能够降低淀粉的体外消化性。该结果为WKBPs在营养健康食品和医药领域的进一步研究和工业应用提供科学的数据支撑。
2025年03期 v.51;No.519 292-297页 [查看摘要][在线阅读][下载 326K] [下载次数：1777 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 古丽米热·努尔麦麦提;冯作山;白羽嘉;
该文旨在研究不同包装方式对杏与玫瑰花酱复合果丹皮在贮藏过程中品质变化的影响，并通过品质变化规律预测其货架期。首先采用糖纸包装(candy paper packaging, CW)、真空包装(vacuum packaging, VP)、保鲜袋包装(storage bag packaging, WPB)和铝箔袋包装(aluminum foil bag packaging, ABP)4种包装方式对复合果丹皮进行包装，并在常温下贮藏180 d测定其在贮藏期间品质指标的变化值，以水分含量、可溶性糖含量、硬度和菌落总数为表征指标建立化学动力学模型以预测复合果丹皮的货架期。结果表明，采用VP方式能有效延缓复合果丹皮中可溶性糖、维生素C、活性成分等营养成分的降解、抑制复合果丹皮在贮藏期间被微生物的污染。可溶性糖和菌落总数的变化规律符合零级动力学模型、水分含量与硬度的变化规律符合一级动力学模型，验证结果表明，VP方式下复合果丹皮以4种表征指标建立的预测模型准确度较高，预测值与实测值相对误差较小，Arrhenius方程具有较好的拟合性。因此，VP方式的应用将会为复合果丹皮的包装和贮藏提供理论基础。
2025年03期 v.51;No.519 298-308+394页 [查看摘要][在线阅读][下载 449K] [下载次数：567 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]