- 严中汉;石刘婷;赵建新;张灏;王刚;陈卫;
为探究2株植物乳杆菌对高强度运动后小鼠肌肉损伤及肌肉能量代谢能力下降的缓解效果及其与肠道内环境变化的关系，通过6周的负重游泳构建了高强度运动小鼠模型，同时以植物乳杆菌进行干预；在无负重游泳30 min后，检测了植物乳杆菌干预(6周，2×10~8 CFU/d)后小鼠的相关生化指标及肠道菌群的变化情况。结果表明，高强度运动造模导致小鼠肌肉中的肌乳酸含量显著上升，血清中乳酸脱氢酶及肌酸激酶活性显著上升；其中，植物乳杆菌73L1干预后显著逆转这一变化，提示该植物乳杆菌可缓解腓肠肌高强度运动下的乳酸堆积和肌肉损伤；此外，该植物乳杆菌的干预显著提高了小鼠肠道中Oscillibacter的相对丰度，降低Candidatus Saccharimonas和Ruminococcaceae UCG-005的相对丰度；相关性分析表明，Candidatus Saccharimonas的相对丰度与乳酸脱氢酶活性呈显著正相关(P<0.001)。综上所述，植物乳杆菌73L1具有良好的缓解高强度运动造成的小鼠肌肉损伤的能力，而此能力与其对肠道菌群的特定调节存在显著相关性。这些结果提示，降低肠道Candidatus Saccharimonas的相对丰度可能是植物乳杆菌73L1缓解高强度运动所导致的小鼠肌肉损伤的潜在作用机制。
2024年02期 v.50;No.494 1-7页 [查看摘要][在线阅读][下载 683K] [下载次数：431 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：2 ] - 向丹华;李沛祺;王佳宝;陈双;徐岩;
挥发性硫醇类化合物是对酱香型白酒风味品质具有重要影响的一类“量微香大”风味组分，解析酱香型白酒酿造过程中挥发性硫醇类化合物的含量分布规律，对于酱香型白酒风味品质的科学控制具有重要意义。该研究采用4,4′-联吡啶二硫醚(4,4′-dithiodipyridine, DTDP)衍生化结合固相萃取(solid phase extraction, SPE)前处理，通过超高效液相色谱串联质谱(ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)技术，建立了酱香型白酒中9种代表性挥发性硫醇类化合物的检测方法，并对酱香型白酒酿造不同轮次(1～7轮次基酒)以及单一轮次不同时间(60 min内)蒸馏出的馏分酒中的挥发性硫醇类化合物的含量变化规律进行了解析。研究结果表明，3组不同轮次酱香型白酒中香气阈值极低的2-甲基-3-呋喃硫醇(含量范围：0.65～17.31μg/L)、糠硫醇(含量范围：16.96～26.09μg/L)等重要挥发性硫醇类化合物，随着酿造轮次的升高，其含量整体呈现一定上升的趋势。3层(上层、中层和下层)发酵酒醅蒸馏出来的馏分酒中挥发性硫醇的含量绝大部分呈现出先上升后下降的变化规律，部分硫醇含量变化稳定，蒸馏过程中的热反应促进了挥发性硫醇类化合物的生成。
2024年02期 v.50;No.494 8-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 579K] [下载次数：618 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：2 ] - 朱满志;陈献忠;沈微;杨海泉;夏媛媛;
该文以酿酒酵母BY4741作为底盘细胞，通过系统代谢工程改造提高游离脂肪酸(free fatty acid, FFAs)的合成。首先，通过删除酰基CoA合成酶FAA1、FAA4以及FAT1的编码基因，提高FFAs的合成，酵母工程菌株FFAs达到384.4 mg/L。进一步，通过敲除POX1、FAA2和PXA2基因，破坏了酵母细胞的β-氧化途径，使细胞外FFAs进一步提高，达到了394.9 mg/L。随后，通过敲除磷脂酸磷酸酶编码基因DPP1,LPP1,PAH1,降低了磷脂酸(phosphatidic acid, PA)的去磷酸化水平，上调了获得的多基因缺失的酵母工程菌(Δfaa1Δfaa4Δfat1Δpox1Δfaa2Δpxa2Δdpp1Δlpp1Δpah1)能够产生497.3 mg/L的细胞外游离脂肪酸，以及1 332.2 mg/L的总脂肪酸。通过组合代谢工程产生的平台菌株，为未来发展脂质相关的细胞工厂提供了基础。
2024年02期 v.50;No.494 15-22页 [查看摘要][在线阅读][下载 371K] [下载次数：576 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：2 ] - 杨文娟;帅召瑞;龚频;姚文博;李楠;张嘉园;程世蕊;
该文以荨麻为原材料，通过单因素试验和响应面试验优化半仿生提取荨麻多糖工艺。采用α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制实验，测定荨麻多糖的降糖作用。通过构建胰岛素抵抗HepG_2细胞(insulin resistant HepG_2,IR-HepG_2)模型，测定甘油三酯(triglyceride, TG)、己糖激酶(hexokinase, HK)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase, PK)、糖原含量来探讨荨麻多糖的降糖作用。结果表明，当pH_1 3、pH_2 8、料液比1∶16(g∶mL)、提取温度65℃、提取时间77 min时，荨麻多糖的得率为7.04%。α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制实验表明，荨麻多糖可通过抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶来表现降糖作用。细胞实验表明，荨麻多糖可通过影响IR-HepG_2细胞的葡萄糖消耗来减轻胰岛素抵抗；通过提高HK、PK含量，促进糖原合成，降低TG含量来调节糖脂代谢，从而发挥降糖作用。综上所述，荨麻多糖具有较强降糖活性，为将其应用于糖尿病患者辅助功能食品提供理论依据。
2024年02期 v.50;No.494 23-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 789K] [下载次数：1131 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：1 ] - 底心怡;刘春立;刘秀霞;杨艳坤;白仲虎;
紫苏醇是一种天然存在的单萜类化合物，在医药、日化、食品等行业具有广阔应用前景，但利用柠檬烯生物合成中的过程中存在选择性不强、底物对宿主菌株有毒性等问题。为此该文选择恶臭假单胞菌F1这种对环境具有高耐受度的菌株，构建在大肠杆菌和恶臭假单胞菌中皆可扩增并表达目的基因的广宿主载体，过表达选择性羟化酶CymAa、CymAb,异源表达特异性氧化柠檬烯生成紫苏醇的P450酶CYP153A6,并在表达P450酶的基础上对柠檬烯底物添加浓度进行了调整，与大肠杆菌BL21 (DE3)一同进行柠檬烯生物合成紫苏醇实验，并使用紫外可见分光光度计和GC-MS分别测量菌株生长状况和紫苏醇产量。最终证明了恶臭假单胞菌F1在柠檬烯浓度为10 mmol/L内的环境中具有高耐受度，且添加1 mmol/L柠檬烯底物发酵48 h后获得最高产量75.6 mg/L,最高转化率达到49.66%,缩小了生物合成紫苏醇的底物添加范围，并获得对柠檬烯具有高耐受度的发酵宿主。
2024年02期 v.50;No.494 34-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 354K] [下载次数：477 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 李柔;刘源;宋开阔;徐岩;王栋;
该研究以传统米酒酿造中常见的两种典型非酿酒酵母，假丝酵母(Candida glabrata,Ca)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera,Sf)为研究对象，利用同时接种和顺序接种两种发酵方式分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)进行米酒混菌发酵，探究非酿酒酵母和酿酒酵母间的相互影响及相关作用机制。研究结果表明，虽然2种混菌发酵方式表现出明显不同的发酵特性，但在混菌发酵过程中，当Sc生物量达到一定水平(约10~7 CFU/mL)后，2株非酿酒酵母的生长均受到显著的抑制，生物量快速下降，而Sc生物量基本未受非酿酒酵母的影响。细胞非接触发酵实验结果表明，一定浓度的Sc与非酿酒酵母的细胞-细胞接触是产生抑制的主要原因。Sc发酵代谢物以及酒精和营养物质含量对非酿酒酵母的生长影响不大。
2024年02期 v.50;No.494 41-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 546K] [下载次数：1347 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：2 ] - 黄梦凡;温纪平;展小彬;
该研究在精制小麦粉中添加柑橘纤维，以研究其对面团特性及面包品质的作用机制。结果表明，柑橘纤维中可溶性膳食纤维、维生素E、钙、铁、钠等生物活性物质含量高于面粉，且通过傅立叶红外光谱及X-射线衍射可知，柑橘纤维与面粉在物质结构上的差异性一定程度改变了混合粉面团特性和面包品质。柑橘纤维添加量的增加导致混合粉溶剂保持力下降，面筋蛋白总体性能降低；面团黏度的增加使操作机械力增大，不利于面团加工成型；衰减值、弱化度增加，粉质质量指数下降、稳定时间缩短，混合粉质量变差；最大拉伸阻力及拉伸比例增加，面团操作性能降低；发酵高度、产气量及持气量减少，面筋-淀粉基质遭到破坏，导致面包发酵体积减小；黏弹性模量增加，混合面团类固体状行为的趋势增加，面团基质硬度增加。总之，面团粉质特性、拉伸特性、发酵特性及动态流变学特性的改变造成了混合粉面包比容下降，颜色变深，食用品质下降。综上，在不通过任何改良，将柑橘纤维添加量控制在4%以内时，可生产出一种品质在可接受范围内的富含生物活性物质的健康膳食面包。
2024年02期 v.50;No.494 48-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 643K] [下载次数：897 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：1 ] - 范文广;李保豫;田辉;李欣;任海伟;曹莹莹;姜欣彤;柴佳靖;陈少青;
百合鳞茎在采后贮藏过程中，由于花青素的积累导致鳞茎变紫红色，进而影响其价值。该文基于兰州百合鳞茎转录组数据，利用生物信息学技术分析花青素相关转录因子，共分析了50个MYB转录因子与73个bHLH转录因子，包括序列的比对、理化性质分析、亚细胞定位、系统进化关系以及保守结构域预测。MYB分类结果显示，50个MYB转录因子中有2个属于1R-MYB类，44个属于R2R3-MYB类，3个属于3R-MYB类，1个属于4R-MYB类。50个MYB不稳定蛋白均为亲水性蛋白，亚细胞定位表明48个MYB定位于细胞核。73个bHLH均为不稳定蛋白，且72个都为亲水性，亚细胞定位显示58个bHLH定位于细胞核。通过与模式植物拟南芥MYB和bHLH转录因子构建进化树分析、保守结构域预测、基因表达量分析以及转录因子与结构基因的相关性分析，初步筛选出3个MYB基因和1个bHLH基因可促进兰州百合鳞茎花青素合成，为进一步深入研究兰州百合鳞茎花青素调控基因提供了理论支持。
2024年02期 v.50;No.494 57-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 13048K] [下载次数：840 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 王海东;张红印;曹珺;李光哲;严铭铭;赵大庆;
以北五味子脱脂粉为原料，通过奥斯本四步法提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，分析比较4种组分蛋白的结构、理化性质和功能特性。结果表明，4种组分蛋白所含有的营养成分差异显著，其中谷蛋白的蛋白质含量最高而脂肪含量最低，同时蛋白提取率最高；4种组分蛋白还原性电泳和非还原型电泳在10～180 kDa和3.3～33.0 kDa亚基条带分布存在差异，超低分子质量电泳发现醇溶蛋白分子质量分布于5 kDa;扫描电镜观察出4种组分蛋白不同的表面结构和聚集程度，谷蛋白最为松散；傅里叶变换红外光谱证实了不同组分蛋白二级结构的差异。此外，谷蛋白的热稳定性、溶解性、持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性及起泡性和泡沫稳定性均为最优，揭示出4种组分蛋白组成和结构的不同，导致其表现出的理化性质和功能特性也存在差异。
2024年02期 v.50;No.494 67-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 3136K] [下载次数：759 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 孙常津;杨岩;刘国玉;中西秀树;
晚期糖基化终末产物受体(receptor for advanced glycation end product, RAGE)是免疫球蛋白受体，能够与多种配体结合，研究发现RAGE参与了非专职吞噬细胞对组蛋白修饰的微米颗粒的吞噬过程，但目前没有研究证明组蛋白是RAGE的配体。该研究对组蛋白分子能否直接激活RAGE及其下游信号通路进行探究。使用共聚焦显微镜和流式细胞仪检测哺乳动物细胞对可溶性组蛋白分子的内化；采用钙黄绿素乙酰氧基甲酯/碘化丙啶染色法检测细胞活性；通过荧光探针2′,7′-二氯二氢荧光素二乙酸酯检测胞内活性氧水平；利用酶联免疫吸附剂测定法(enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA)测定炎症因子的释放。结果表明，组蛋白分子能够被野生型HEK293T细胞内化并于胞内溶酶体中聚集，RAGE-敲除细胞则无法内化组蛋白；培养基组蛋白质量浓度在100μg/mL时对细胞无明显毒性，细胞活性正常；组蛋白能够通过RAGE刺激细胞活性氧水平升高，并释放炎症因子肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α, TNF-α)和白细胞介素-6(interleukin-6, IL-6);组蛋白与DNA结合能够增强对RAGE的刺激。以上结果表明，组蛋白能够激活RAGE及其下游炎症通路。
2024年02期 v.50;No.494 78-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 463K] [下载次数：138 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 高文玉;肖越;王鸿超;朱金林;陆文伟;
普拉梭菌(Faecalibacterium prausnitzii)是人体肠道中常见的微生物，约占整个肠道菌群含量的5%,是肠道中最主要的产丁酸盐菌，对维护肠道健康具有重要作用。它的丰度在患有炎症性肠病和代谢性疾病患者的肠道中显著降低。然而，由于普拉梭菌对氧气极其敏感等特点而限制它的应用发展，寻找一种可替代的手段来增殖普拉梭菌具有重要意义。该文通过在体外建立双歧杆菌和普拉梭菌共培养体系发现双歧杆菌可以显著增加普拉梭菌在菊粉中的生长量及产丁酸盐能力，同时通过16S rRNA测序小鼠粪便菌群也发现灌胃双歧杆菌和菊粉可以在一定程度上增加小鼠肠道中普拉梭菌的丰度，为普拉梭菌在人体肠道中增殖提供理论依据。
2024年02期 v.50;No.494 85-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 779K] [下载次数：718 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：2 ] - 周桐;任心如;黄秋婷;陈瑜娴;王艳华;黎晓媚;李静;
为了探究外源γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)对采后新鲜龙眼的贮藏保鲜效果，该文研究了5、10、15 mmol/L 3个浓度GABA溶液处理对龙眼果皮褐变指数、失重率、色差、硬度、膜透性、果肉自溶指数、总酚、类黄酮、可滴定酸、丙二醛含量的影响。结果表明，不同浓度GABA处理均能有效降低龙眼果皮褐变指数、失重率、膜透性、果肉自溶指数和丙二醛含量，维持果皮色差、果肉硬度和可滴定酸含量，能较好地促进总酚、类黄酮的积累，进而保持龙眼的外观和营养品质。其中15 mmol/L GABA处理组保鲜效果最佳。常温贮藏第6天时，该处理组果皮褐变指数、果实失重率、果肉自溶指数分别比对照组低24%、33.3%、38.7%,膜透性和丙二醛含量分别比对照组低17.2%和23.1%,而果皮L~*值、b~*值和果肉硬度分别是对照组的1.16、1.15、1.23倍，总酚、类黄酮含量分别是对照组的1.33、1.52倍，可滴定酸含量比对照组少1/3。说明GABA处理能够减少果实水分的散失，降低果皮褐变、延缓果肉自溶，较好地维持细胞膜的完整性和稳定性，保持果皮的颜色和果肉的硬度，进而有效保持新鲜龙眼的外观品质；同时能够促进营养物质总酚、类黄酮的积累；维持一定的可滴定酸含量，使龙眼具有较好的营养价值和口感，具有较好的保鲜效果。
2024年02期 v.50;No.494 93-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 421K] [下载次数：753 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 何林曼;钮成拓;刘国正;郑飞云;刘春凤;王金晶;李崎;
胰蛋白酶是一种丝氨酸蛋白酶，广泛应用于皮革、食品加工、生化检测和制药行业。该文旨在挖掘不同来源的胰蛋白酶，并在Komagataella phaffii GS115进行异源表达，最终分析并比较其酶学性质。通过基因挖掘手段分别克隆了人源胰蛋白酶(homo spanies trypsin, HST)、牛源胰蛋白酶(bos taurus trypsin, BTT)、虾源胰蛋白酶(penaeus vannamei trypsin, PVT)和弗氏链霉菌源胰蛋白酶(Streptomyces fradiae trypsin, SFT),以pPIC9k为载体构建重组质粒，并在Komagataella phaffii GS115中成功实现异源表达。经纯化激活后，HST,BTT,PVT,SFT的酰胺酶活性分别为18.6、12.3、44.7、13.8 U/mL;4种来源胰蛋白酶的最适温度分别为20、35、40、45℃,而其最适pH值分别为9、8.5、8.5、9,其中SFT在pH 9～11的稳定性更优。
2024年02期 v.50;No.494 100-105页 [查看摘要][在线阅读][下载 410K] [下载次数：610 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 柯文锋;李诗洁;郑梦林;白仲虎;杨艳坤;
鲎C因子是一种对痕量内毒素高度敏感的丝氨酸蛋白酶原，在医药行业可替代鲎试剂用于内毒素检测。然而其重组表达困难，且对于环境中内毒素的控制要求极高。该文首先克隆了来源于东方鲎的全长C因子，并在N末端和C末端分别添加了Flag标签和6×His标签，同时用哺乳细胞表达载体中的分泌信号肽替换掉了原始C因子信号肽。构建好的重组质粒转染至人胚胎肾脏细胞Expi293F悬浮培养7 d后收获上清液，Western Blot检测蛋白与预测大小128 kDa一致，具有与内毒素结合以及结合后切割荧光底物的能力。该研究首次在人胚胎肾脏细胞Expi293F中成功表达出具有生物学活性的全长C因子，表达量达到19.18 mg/L,比DING在昆虫细胞SF9中的表达量提高了113%。该方法对于后续开发低成本内毒素检测试剂盒具有指导意义。
2024年02期 v.50;No.494 106-111页 [查看摘要][在线阅读][下载 273K] [下载次数：490 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：1 ] - 李晓阳;汪溢恒;钮成拓;郑飞云;王金晶;刘春风;李崎;
该文通过设置恒温豆瓣酱发酵实验，考察不同温度对豆瓣酱发酵过程中理化指标、风味物质、生物胺和微生物群落组成的影响，并与自然温度发酵豆瓣酱进行比较。结果发现，温度的提高有利于氨基酸态氮和还原糖的积累，同时促进了游离氨基酸和挥发性风味物质的形成，且能降低酱醅中食源性致病菌的丰度；然而，较高的温度同样会导致酱醅中总酸含量和生物胺含量偏高。发酵后，40℃发酵组中的氨基酸态氨、还原糖、挥发性风味物质和生物胺含量分别为1.02 g/100 g、12.07 g/100 g、25.65 mg/kg和54.10 mg/100 g,自然发酵组中的各物质含量分别为0.95 g/100 g、11.70 g/100 g、16.74 mg/kg和43.52 mg/100 g。因此，与自然发酵相比，提高发酵温度能够加速豆瓣酱发酵成熟，但是需要进一步的工艺优化消除总酸和生物胺偏高的风险。
2024年02期 v.50;No.494 112-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 893K] [下载次数：743 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：2 ] - 韩帅鹏;曾万祥;伍丹惠;蓝秀权;华涛;程建华;周心慧;周辛;
采用水提、醇提、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)发酵、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)发酵和混菌(LP+LC,1∶1)发酵提取油茶粕中的茶皂素，对比分析提取液中的主要成分差异，并对水提、醇提、混菌发酵茶皂素提取物的表面活性指标和抗氧化性能进行测定。结果表明，混菌发酵液中茶皂素含量为(21.86±0.39) mg/mL,显著高于水提液、醇提液和单菌发酵液(P<0.05),各提取液中多糖、多酚、黄酮、蛋白质含量具有较大差异。相比于水提和醇提茶皂素，混菌发酵提取茶皂素样品具有更高的纯度(75.2%)和提取率(14.12%),其水溶液具有更低的表面张力(39.2 mN/m)、更优异的起泡性(128%)和稳泡性能(96.9%)。混菌发酵茶皂素对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的清除能力优于水提茶皂素，低于醇提茶皂素。对于羟自由基清除能力和还原力而言，发酵茶皂素优于另外两者，在4 mg/mL质量浓度下与抗坏血酸的测试结果相当。该研究为微生物发酵法应用于茶皂素的工业化提取提供了理论依据。
2024年02期 v.50;No.494 119-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 346K] [下载次数：654 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 张奎;祝菁瑶;蔡继宝;马晓娟;刘伟;邹立强;谢有发;
以明胶为壁材，椰子油为芯材，采用高精同心滴丸技术制备了负载植物乳杆菌P9的口腔释放型益生菌香口丸。分析了芯材中添加不同含量磷脂的益生菌香口丸的外观、直径和质构等指标，探究了向芯材中添加不同含量的磷脂对香口丸在口腔融化速度和加工、贮藏以及模拟口腔消化过程中益生菌菌活稳定性的影响。结果表明，磷脂的添加对益生菌香口丸的直径、硬度和弹性无明显影响，磷脂添加量的提高可以明显加快固态脂质芯材部分在口腔消化液中的融化速度。除此之外，添加磷脂还能使益生菌在加工、贮藏过程(25℃,12个月)中的菌活保留率有所提高，分别为和85.4%(磷脂质量分数为1.5%)和23.4%(磷脂质量分数为1%)。因此在制备益生菌香口丸时可以添加适量磷脂以获得更为理想的菌活保留率和更好的感官特性。该研究可为制备高益生菌负载效率和优良口感的益生菌食品的开发提供理论依据。
2024年02期 v.50;No.494 126-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 314K] [下载次数：186 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 董华煜;王然然;仇梦真;李国旻;徐俊南;李军;樊明涛;魏新元;
该文对从实验室筛选出的具有强耐镉能力的肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)846进行了降镉特性和降镉机制的研究。分析了pH值、Cd~(2+)浓度、菌体浓度和其他金属离子等因素对其降镉能力的影响，并通过扫描电镜，能谱和傅里叶光谱探究了该菌的降镉机制。结果表明，当pH值为5,Cd~(2+)质量浓度为50 mg/L和菌体质量浓度为1 g/L时，菌体的降Cd~(2+)效率最高；Mg~(2+)、Pb~(2+)和Zn~(2+)等金属离子的存在会对菌体的降Cd~(2+)效果产生负面影响，而Cr~(6+)的存在提高了菌体的降Cd~(2+)能力。Cd~(2+)的存在主要会使细胞表面发生褶皱，变得粗糙，甚至使细胞破裂。能谱结果证明Cd~(2+)在细胞表面的积累。细胞表面的—OH、—CH_2—、CH_2/CH_3、—C—OH和■等基团参与了菌体的降Cd~(2+)过程。因此，肉葡萄球菌846具有一定的降镉潜力，为降镉乳酸菌的开发提供了依据。
2024年02期 v.50;No.494 132-137+152页 [查看摘要][在线阅读][下载 426K] [下载次数：186 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 汤楚琦;顾秋亚;周剑丽;黎帅近一;李炫辰;丁合霞;杨国华;余晓斌;
该研究选择一株美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)与一株商业酿酒酵母，分别以顺序接种及同时接种方式进行了小型蓝莓酒发酵试验。运用pH示差法、GC-MS等方法对不同发酵方式的蓝莓酒进行理化指标、颜色、功能活性成分、抗氧化能力及风味物质的分析测定，以综合评价发酵蓝莓酒的品质。结果表明，顺序接种混合发酵与酿酒酵母单独发酵相比，酒精含量降低了0.8%(体积分数)。美极梅奇酵母的参与能够对蓝莓酒的颜色产生积极作用，增加了2.21%的总酚含量，同时提高了134.63%的总酯含量，其中显著提高了异戊酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量，为蓝莓酒贡献了果香及花香香气。因此，美极梅奇酵母在改善蓝莓酒品质方面具有较好的应用潜力。
2024年02期 v.50;No.494 138-144页 [查看摘要][在线阅读][下载 532K] [下载次数：802 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 林碧敏;钟杨生;潘子文;张莹;严会超;陈芳艳;
为深入了解桑蚕蛾的营养物质成分，检测了交配前后9芙雌雄蚕蛾蛋白质、脂肪酸和氨基酸的组成和含量。通过粗蛋白、粗脂肪、不饱和脂肪酸含量、动脉粥样硬化指数(indices of atherogenicity, IA)、血栓形成指数(thrombogenicity, IT)以及氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数(essential amino acid index, EAAI)、营养指数(nutrition index, NI)和生物价(biological value, BV)等指标评价了蚕蛾的营养价值。结果表明，蚕蛾氨基酸和不饱和脂肪酸含量丰富，交配前雌蛾蛋白质(21.6%,鲜重)、总氨基酸(46.94 g/100 g)、必需氨基酸含量(15.86%)以及EAAI(99.33)、NI(21.45)和BV(96.57)最高，同时含有丰富的甜味、药效和支链氨基酸，粗脂肪含量(7.11%,鲜重)低，多不饱和脂肪酸占比(78.18%)高，IA(0.21)和IT(0.14)低，是理想的蛋白源。交配后的雄蛾粗脂肪(24.46%,鲜重)、不饱和脂肪酸(44.31 g/100 g)、亚麻酸含量(19.37 g/100 g)最高，IA(0.28)和IT(0.22)指数较低，是提取不饱和脂肪酸的优质原料。该研究为桑蚕蛾在食品领域的开发应用提供了理论依据。
2024年02期 v.50;No.494 145-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 236K] [下载次数：140 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 程改平;李明亮;刘婧;徐淼;李可;闫九明;任玮;秦修远;
通过细胞实验探讨小麦肽、大豆肽、豌豆肽复合物对TNF-α刺激C2C12骨骼肌细胞蛋白表达的影响，并初步探明作用通路。采用终质量浓度为25 ng/mL的TNF-α处理C2C12细胞4 d建立TNF-α刺激模型，CCK-8法确定小麦肽、大豆肽、豌豆肽对C1C12细胞的安全剂量；检测不同复配比例的小麦肽、大豆肽、豌豆肽实验组的肌球蛋白相关指标(MyoD、MyoG、MyHC)、泛素-蛋白酶体系统肌肉萎缩相关指标(TRIM63和MAFbx)的蛋白表达、Akt、mTOR和其磷酸化蛋白表达情况。结果表明，与对照组相比，TNF-α刺激的C2C12细胞中MyoD、MyoG和MyHC的蛋白表达量均有下降，其中MyHC显著降低；MAFbx和TRIM63表达量显著升高；Akt和mTOR的磷酸化水平显著降低，而经过肽样品处理后，各指标均有缓解，且以小麦肽与大豆肽+豌豆肽质量比1∶3效果最好。小麦肽与大豆肽+豌豆肽以1∶3的质量比进行复配在几种配比中可以最有效地改善由TNF-α造成的C2C12细胞肌蛋白含量降低，可通过调节E3泛素连接酶的表达和提高Akt/mTOR的蛋白磷酸化水平的通路，从而降低细胞中蛋白降解和促进蛋白合成。
2024年02期 v.50;No.494 153-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 399K] [下载次数：513 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 李金金;杨钧翔;赵楠;吴迪;贾晓昱;张鹏;李江阔;
为探讨1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene, 1-MCP)结合生物保鲜剂处理对鲜切甘蓝贮藏保鲜效果的影响，该实验以甘蓝为实验材料，通过生物保鲜剂(木瓜蛋白酶+菠萝蛋白酶+ε-聚赖氨酸)、1-MCP、1-MCP+生物保鲜剂复配3种方式处理鲜切甘蓝，以蒸馏水处理作为对照，处理后进行真空包装并对鲜切甘蓝在4℃条件下、贮藏12 d内的感官品质、营养指标、生理指标、衰老指标及相关酶进行了测定。结果表明，贮藏12 d时，1-MCP+生物保鲜剂，可延缓鲜切甘蓝黄化、腐烂，9～12 d期间差异显著(P<0.05),可减缓维生素C、还原糖和叶绿素含量的下降；控制呼吸强度和乙烯生成速率维持在较低水平；抑制相对电导率和丙二醛含量的升高，同时抑制过氧化氢酶活性下降与多酚氧化酶、过氧化物酶活性的升高。生物保鲜剂、1-MCP、1-MCP结合生物保鲜剂处理均能对鲜切甘蓝起到保鲜作用，1-MCP结合生物保鲜剂处理后的鲜切甘蓝，可以更好地维持品质，保鲜效果较好。
2024年02期 v.50;No.494 159-167页 [查看摘要][在线阅读][下载 1205K] [下载次数：693 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 郑赵敏;徐巧玲;郑洪梨;刘俊辰;施咏淇;姚春霞;肖春元;汪兰;
该研究以冷冻白鲢鱼糜为实验原料，向其中添加枸杞粉(wolfberry powder, WP),分析不同添加量[0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.5%(质量分数)]的WP对白鲢鱼糜凝胶持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶特性、微观结构、感官评价及气味特征的影响。结果表明，随着WP含量的增加，鱼糜凝胶的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度都表现出先增大后减小的趋势，当WP的添加量为0.5%时达到最大，分别为78.55%、(2 716.77±75.76) g、(2 185.15±32.46) g和1 087 g·cm;而蒸煮损失率则表现出先减小后增大的趋势，在0.5%的添加量时，蒸煮损失率最小，为7.49%。在鱼糜中加入WP后，可以减少鱼糜凝胶中自由水的比例，增加不易流动水的比例，使鱼糜凝胶保留更多水分，且当WP在最适添加量0.5%时，鱼糜凝胶中只检测到结合水和不易流动水，未检测到自由水。适量WP的添加会增强鱼糜凝胶的网络结构，使其变得更加致密均匀。WP的添加会减小鱼糜凝胶的白度值和色泽评分，但在最适添加量0.5%时，其颜色总体可接受。此外，感官评价和电子鼻分析结果表明，当WP在最适添加量0.5%时，可以显著改善鱼糜凝胶的风味品质。研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。
2024年02期 v.50;No.494 168-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 3056K] [下载次数：744 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 张巧;李永成;
几丁质脱乙酰酶(chitin deacetylase, CDA)是几丁质生物转化为壳聚糖的关键酶。然而，目前报道的高活性CDAs非常少。为了获得高效的CDA,并提高其对几丁质的生物转化效率，该研究对来源于Rhizopus stolonifer中的CDA进行基因克隆、表达及纯化，获得几丁质脱乙酰酶RsCDA1,研究其酶学性质并探究其与来源于Vibrio harveyi的几丁质酶VhChit2对几丁质的协同水解作用。结果表明，RsCDA1的比酶活力为5.2 U/mg,在45℃、pH 6.5条件下活性最高，在温度低于40℃、pH 6.5～8.0保持较好的稳定性。1 mmol/L的Ca~(2+)、Mn~(2+)、Mg~(2+)、Zn~(2+)、Ba~(2+)和Co~(2+)对RsCDA1的活力有促进作用；1 mmol/L的Ni~(2+)和Cu~(2+)对该酶有抑制作用。此外，RsCDA1与VhChit2在几丁质水解中表现出良好的协同降解和脱乙酰作用。RsCDA1与VhChit2(摩尔浓度比为10∶1)在50℃、pH 6.5条件下水解20 mg/mL几丁质2 h时，对几丁质酶和CDA的协同度分别达到120.3%和175.6%。与单独使用RsCDA1相比(27.5%),两者协同水解时几丁质的脱乙酰度增加到35.3%。因此，RsCDA1在几丁质的生物转化中具有潜在的应用前景。
2024年02期 v.50;No.494 177-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 424K] [下载次数：432 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 龚频;龙辉;王小娟;杨文娟;常相娜;陈福欣;
该实验对红枣中环磷腺苷的提取工艺和应用进行了研究，通过单因素试验分别考查了料液比、提取时间、乙醇体积分数3个单因素对于环磷腺苷得率的影响，确定了在环磷腺苷得率最高的情况下的各因素的最适条件，并利用得到的提取物制备了乳霜。利用Design-Expert V8.0.6软件进行中心组合设计法设计响应面的实验组，通过实验得到的数据建立模型，得到环磷腺苷的最优提取工艺为：料液比1∶25.42(g∶mL)、提取时间63.51 min、乙醇体积分数61.63%,并对乳霜稳定性进行检测。在最佳提取工艺下，环磷腺苷得率为189.07μg/g,并利用提取物制备得到一款具有良好稳定性的乳霜。
2024年02期 v.50;No.494 184-190页 [查看摘要][在线阅读][下载 675K] [下载次数：331 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 吴运星;董晓庆;李悦;陈红;
为探讨采前喷钙对‘蜂糖李’品质的影响，该文以‘蜂糖李’为材料，在采前喷施质量分数为1%、1.5%、2%的氯化钙和稀释800、1 200、1 600倍糖醇钙溶液，并在八成熟时采收果实，将果实在温度(4±1)℃、相对湿度(90±5)%条件下进行贮藏，贮藏0 d和贮藏60 d测定‘蜂糖李’果实品质，研究采前喷施氯化钙和糖醇钙对果实品质和贮藏性能的影响。结果表明，贮藏0 d时，对于不同质量分数的氯化钙和稀释倍数的糖醇钙处理组，采前喷施1.5%氯化钙处理均能提高‘蜂糖李’果实采收时的单果重、纵横径、果形指数；贮藏60 d时，采前喷施1.5%氯化钙处理的果实失重率最低、硬度下降和多酚氧化酶活力增加的幅度最低，并保持较高的可溶性蛋白含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、总酚含量及过氧化物酶活力。采前喷施1.5%氯化钙处理有利于‘蜂糖李’果实贮藏保鲜，该研究可为采后‘蜂糖李’果实贮藏保鲜提供参考。
2024年02期 v.50;No.494 191-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 993K] [下载次数：723 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 张迎阳;陈文涛;邹平;徐莹;
该研究对不同时期干腌牛肉进行了抗氧化和抑菌活性的评价，并发现了5个具有良好抗氧化活性的短肽。盐酸提取法发现腌制后粗肽含量相比未腌制增加了17.8%。3种不同处理方式(未处理、胃蛋白酶和胰蛋白酶)后粗肽液氨基酸含量分别为29.81、64.199、258.111 mg/mL。圆二色谱发现粗肽在195、215 nm附近有吸收带，在205 nm附近有较弱吸收带。茚三酮法测试肽链平均分子质量为19.26～27.02 kDa。通过检测DPPH自由基、超氧阴离子自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率确定其抗氧化能力。结果表明，干腌牛肉具有较好的抗氧化活性，粗肽(1 mg/mL)对4种自由基的清除率分别为78.33%、81.05%、26.89%和36.92%。通过稳定性测试，发现0%NaCl、60℃和pH 7.0时抗氧化能力最强。粗肽也对O517型大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和白色念珠菌有抑菌能力，5 mg/mL时分别可以达到75.45%、48.53%和44%。经过SephadexG-25和SephadexG-15分别进行2次分离纯化后发现5个肽具有良好的抗氧化活性，分别为DALKKK、FDGDF、HLPSDF、FLSDH、TPTDWK。所以，干腌牛肉制品可能在抗氧化以及抑菌方面促进人体健康。
2024年02期 v.50;No.494 197-205页 [查看摘要][在线阅读][下载 918K] [下载次数：313 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 温娅晴;张剑;张琨;王罡;赵阳;安艳霞;李梦琴;张伟峰;任秀娟;贾花婷;
为提高生鲜面品质，研究小麦配粉对生鲜面品质的影响，将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配，测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构，并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感官特性。结果发现，经配粉处理后，小麦粉的面筋指数和L~*值得到显著提升；面筋蛋白二级结构中有序结构α-螺旋和β-折叠所占的比例之和显著高于原粉；所制得生鲜面的强结合水的相对含量显著增加，弱结合水显著下降；质构特性和感官评分优于原粉制得的生鲜面。综上，优质小麦粉的添加会通过改变面筋蛋白组分，使面筋蛋白二级结构和生鲜面的水分分布发生变化，从而提高生鲜面的质构特性和感官评分。该研究为中等品质普麦生产生鲜面专用粉加工提供一定参考依据。
2024年02期 v.50;No.494 206-212页 [查看摘要][在线阅读][下载 285K] [下载次数：597 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 任东根;龚婷;王丽娟;关涛;
该文对川麦冬多糖的结构特征、抗氧化活性进行分析，探讨其对过度运动小鼠肝损伤的改善作用。采用水提醇沉法获得川麦冬多糖(Ophiopogon japonicus polysaccharides, POJ),通过高效液相色谱法确定POJ的单糖组成，利用红外光谱推测其特征基团，并构建过度运动疲劳小鼠肝损伤模型，评价POJ对肝损伤的改善作用机制。结果表明，POJ得率为5.4%,重均分子质量为19 315 Da,数均分子质量为17 005 Da;由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、木糖组成，4种单糖的摩尔比为4.35∶5.21∶1.34∶1,其异头碳为β构型，POJ具有较强的清除自由基能力，且与多糖浓度具有显著的正相关；肝脏损伤模型结果显示，POJ能显著提高肝脏组织抗氧化酶活性，降低丙二醛、蛋白羰基化含量，同时还可降低血清中谷草转氨酶和谷丙转氨酶的含量，病理结构图显示POJ具有改善肝脏细胞损伤的作用；同时，POJ能激活腺苷酸活化蛋白激酶α(adenylate-activated protein kinase, AMPKα)/核因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid-2 related factor 2,Nrf2)/血红素氧合酶-1(heme oxygenase-1,HO-1)信号通路，显著提高AMPKα、Nrf2、HO-1、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过物酶、过氧化氢酶的mRNA表达。研究表明，POJ能够激活AMPK/Nrf2/HO-1信号通路，促进下游抗氧化酶基因mRNA的表达，提高机体的抗氧化能力，从而缓解过度运动疲劳对肝脏造成的氧化损伤。该研究为川麦冬多糖在医药及运动功能性食品方面的开发应用提供了理论依据。
2024年02期 v.50;No.494 213-223页 [查看摘要][在线阅读][下载 2909K] [下载次数：520 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 赵金梅;周兴桃;李娜;林盛超;刘平;
该研究采用高效液相色谱、电感耦合等离子发射光谱法等技术对宫保鸡丁中有机酸、呈味核苷酸及游离氨基酸等进行定性定量分析，并结合滋味活性值(taste active value, TAV)探究宫保鸡丁的特征滋味物质。结果显示，5种宫保鸡丁(A1～A5)中均检出6种有机酸、3种呈味核苷酸、6种无机离子、17种游离氨基酸及辣椒素，且均未检出二氢辣椒素。其中，A4样含有较高的有机酸和无机离子，其呈味核苷酸及游离氨基酸含量均高于其他4种样品，含量分别为1 392.65 mg/kg和10 567.80 mg/kg,滋味更浓厚。另外，富马酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、5′-肌苷酸、辣椒素、钠离子、钾离子、氯离子、磷酸根离子、谷氨酸及组氨酸12种呈味组分的TAV均大于1,表明其为宫保鸡丁的特征滋味物质，对产品整体滋味呈现至关重要。
2024年02期 v.50;No.494 224-231页 [查看摘要][在线阅读][下载 941K] [下载次数：770 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：1 ] - 张俊;左建英;景飞江;陈钢;
脱落酸(S-abscisic acid, S-ABA)是五大植物生长调节剂之一，现代农业广泛使用于农业生产，具有增强植物抗逆胁迫，保花保果，促进果实转色、增糖降酸等诸多功能。多种植物病原真菌可以合成，现广泛应用于生产的为灰葡萄孢霉菌(Botrytis cinerea),该文以使用响应面分析方法，考察碳氮比、初始pH、CaCO_3质量浓度、搅拌转速、通气条件、接种量等关键营养条件和工艺条件对Botrytis cinerea菌体形态和产S-ABA的影响。确定最佳发酵条件为：碳氮比25、搅拌强度535 r/min、初始pH 5.1、接种量11%、通气量1.0 vvm,最佳菌丝球尺寸0.95 mm。此条件下S-ABA产量提升了约8.23%。
2024年02期 v.50;No.494 232-238页 [查看摘要][在线阅读][下载 648K] [下载次数：347 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：2 ] - 邬刚;马云龙;徐铭辰;
为研究不同品种抹茶在相关基础理化指标、营养物质和抗氧化活性上的品质差异，以8种不同品种(国内5种，国外3种)抹茶为研究对象，系统地比较不同品种抹茶中水分、水浸出物、粒度(D60)、灰分、可溶性蛋白、可溶性糖、茶氨酸、茶多酚、儿茶素类化合物、咖啡碱和体外抗氧化活性的差异，并通过主成分分析建立抹茶品质评价模型。主成分分析结果表明，共提取出2个主成分，累积方差贡献率可达82.5%。所有抹茶的水分、粒度(D60)和灰分均符合GB/T 34778—2017《抹茶》的要求。我国不同品种抹茶的水浸出物、可溶性蛋白、可溶性糖、茶氨酸、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯和咖啡碱含量均显著高于国外抹茶样品(P<0.05)。此外，“龙井43”品种抹茶的综合体外抗氧化活性最强，综合品质评分也最高。
2024年02期 v.50;No.494 239-246页 [查看摘要][在线阅读][下载 431K] [下载次数：1519 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 陈晨;谢海腾;赖敏辉;金青青;周建弟;钱斌;蒋予箭;
该实验在优化膜分离预处理工艺参数的基础上，考察了采用膜分离-树脂吸附的物理方法来调整黄酒酸度指标的工艺过程，并对降酸黄酒的风味品质进行了比较分析。结果表明，在料液温度25℃,运行压力1.0 MPa,截留分子质量为200、1 000、2 000 Da的不同膜预处理条件下，D354树脂对高酸黄酒的降酸率分别达到47.0%、53.8%、68.1%。降酸黄酒样品中共检测到32种挥发性风味物质，200、1 000 Da膜预处理组获得的降酸黄酒样品中挥发性风味物质总含量分别达到1 975.89、1 919.80 mg/L,均显著高于未过膜处理组(1 727.04 mg/L)。层次聚类分析表明，1 000 Da和2 000 Da组之间的风味相似度更高，正交偏最小二乘判别分析表明11种化合物对降酸黄酒的风味差异贡献较高。选用1 000 Da膜预处理，结合10%填充比的D354树脂处理50 L高酸黄酒，总酸下降率达57.7%,氨基酸态氮保留率达98.8%,挥发性风味物质的保留率达80.0%。该研究为高酸黄酒的物理降酸提供了新的视角和应用场景。
2024年02期 v.50;No.494 247-253页 [查看摘要][在线阅读][下载 353K] [下载次数：472 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 章素平;高森浩;李王馨月;张锦豪;杨诗韵;尤忠毓;
聚磷酸激酶(polyphosphate kinase, PPK)是一类磷酸基团转移酶，能催化磷酸基团在ATP与多聚磷酸之间的转移反应，可用于生物催化过程中的ATP再生，基于PPK的ATP再生系统已成为生物催化领域的研究热点之一。该研究旨在利用序列驱动的宏基因组技术，从土壤宏基因组中挖掘新型的PPK基因。根据文献报道的PPK氨基酸序列保守区域，设计简并引物，以土壤宏基因组DNA为模板进行PCR扩增，筛选到一条来源于Serratia marcescens的PPK编码基因，该基因包含一个2 064 bp的开放阅读框，编码一个由687个氨基酸组成的蛋白(SmPPK)。多重序列比对发现SmPPK与Escherichia coli来源的PPK具有较高的序列一致性(87.9%)。系统发育树分析表明，SmPPK与Serratia nevei、Gibbsiella quercinecans等来源的PPK在同一分支上，同属于PPK1家族。同源建模结果显示，SmPPK由4个结构域组成典型的L型空间结构，其活性中心主要由His433、Asp468、His590和Glu621组成。将SmPPK基因与pET 28a连接后转化至E.coli BL21(DE3)中，经IPTG诱导，SDS-PAGE电泳显示在80 kDa处存在明显的蛋白表达条带，与理论分子质量一致。酶活性检测显示，SmPPK可以在多聚磷酸钠的存在下，实现ATP的合成，其最高产率为46.5%。利用SmPPK构建ATP再生系统与灵菌红素缩合酶PigC耦合，成功实现灵菌红素类似物的合成。该研究的开展为ATP依赖的生物催化过程提供了构建ATP再生系统的新酶源。
2024年02期 v.50;No.494 254-261页 [查看摘要][在线阅读][下载 800K] [下载次数：291 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 李少雷;陈旭升;张宏建;王靓;张建华;
通过微生物发酵可以改善风味，并消除营养抑制因子，从而实现玉米淀粉糖渣的高价值利用。该文采用嗜酸乳杆菌单菌固态发酵糖渣，乳杆菌活菌数为5.24×10~8 CFU/g,进一步利用枯草芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌协同发酵，嗜酸乳杆菌活菌数提升到1.50×10~9 CFU/g,是单菌发酵的2.86倍。对双菌固态发酵工艺进行优化，在种子液接种量为7.8%,含水量为72%,初始pH为7.26时嗜酸乳杆菌活菌数达到5.05×10~9 CFU/g,是优化前的3.37倍，对双菌发酵和单菌发酵产物进行组分、风味、口味等指标进行分析检测，结果表明发酵可以提升营养价值，同时还可以降低植酸含量并提高抗氧化能力。双菌发酵可获得更高的益生菌活菌数，并减少异味，增加类似坚果和脂肪的香气，改善口感。
2024年02期 v.50;No.494 262-267页 [查看摘要][在线阅读][下载 303K] [下载次数：794 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 杜险峰;周舟;曹蒙;王雪菲;王宝刚;
该文以面条冷冻面团为实验对象，研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、维生素C这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。结果表明，添加不同量的改良剂能显著降低面条冷冻面团的可冻结水含量，增强面团的抗形变能力，小麦粉析水率在一定范围内显著降低，面条的硬度、弹性、咀嚼性均随着添加量的增加有显著的变化。结果显示通过添加一定量的改良剂能够较好地改善冷冻面团的品质以及最终产品冷冻面团面条的品质。
2024年02期 v.50;No.494 268-274页 [查看摘要][在线阅读][下载 875K] [下载次数：1110 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ]