微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响

以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离脂肪酸的影响进行了研究。研究结果表明,在灌肠后的1周内,脂肪的水解主要是由组织酶引起的,微生物对脂肪微弱的水解能力主要表现在干发酵香肠成熟的后期,并且发酵剂不能改变发酵香肠中游离脂肪酸的变化模式。

鹰嘴豆分离蛋白的乳化性及结构关系

研究了蛋白质浓度、加油量、pH及离子强度对鹰嘴豆分离蛋白的乳化活力及乳化稳定性的影响。在蛋白质的等电点pH50时,乳化活力最小,乳化稳定性最高;离子强度增加,乳化活力呈现先降后升,而乳化稳定性表现为先升后降的趋势,当离子强度为02时,乳化活力最低而乳化稳定性最高。为了解释这一现象,研究了pH及离子强度对蛋白质的二级结构及表面疏水性的影响。结果表明,蛋白质的二级结构及表面疏水性随溶液的pH及离子强度的变化而变化,在蛋白质的等电点或离子强度较低(如01)时,蛋白质的二级结构主要以α螺旋形式存在,且当离子强度为01时,蛋白质的表面疏水性最低。

果浆酶Pectinex SMASH澄清香蕉汁的机理

探讨了PectinexSMASH澄清香蕉汁的机理。研究表明,香蕉汁悬浮颗粒主要是由蛋白质与碳水化合物组成,在酸性条件下,带正电荷的蛋白质被带负电荷的果胶包裹形成稳定的混浊体系。澄清前悬浮颗粒的平均粒径为0236μm,属于胶体分散体系,果汁混浊。经PectinexSMASH处理后,悬浮颗粒中果胶被降解从而聚合度降低,悬浮颗粒中带正电荷的蛋白质暴露出来,颗粒Zeta电位降低。带不同电荷的颗粒相互吸引聚集增大,澄清60min时颗粒平均粒径为16986μm,属于不稳定的粗分散体系而容易发生凝沉。通过透射电镜观察发现,香蕉汁悬浮颗粒在澄清前彼此分散且粒径小,澄清后颗粒通过网络结构形成交联聚集体,香蕉汁因悬浮颗粒聚集凝沉而澄清,证实了前人提出的果胶酶澄清果汁的模型。

铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)BS-03的诱变育种及产鼠李糖脂类生物表面活性剂的摇瓶工艺初探

采用UV、UV+LiCl对铜绿假单胞菌(Pseudomonasaeruginosa)BS-03的野生菌株进行诱变,筛选出一株糖脂产量较高的菌株LY4,可将产量由41g/L提高至68g/L。并对其摇瓶发酵工艺进行了初步研究,较高产量(893g/L)的适宜发酵条件为植物油6%,尿素02%,一定量的无机盐,34℃,初始pH值为8,搅拌转速200～240r/min,发酵周期2d。

信息窗

政策法规标准

CaCl_2处理对羊肉嫩度和系水力的影响

选用宰后8h的羊背最长肌,注射占肉质量3%的浓度分别为0、150、200和250mmol/L的CaCl2溶液,将样品放在4℃左右冷藏24h后,测定其剪切力和煮熟率,以此分析不同浓度CaCl2处理对羊肉嫩度和系水力的影响。研究结果显示,CaCl2处理能显著降低羊肉的剪切力(P<005),但对煮熟率影响不显著(P>005)。注射CaCl2在改善羊肉嫩度同时,不影响羊肉的系水力。

麦麸发酵副产物清除重金属离子汞的研究

黑曲霉可发酵麦麸生产阿拉伯木聚糖酶和阿魏酸酯酶。发酵后的固体残渣质地柔软,比表面积大。为了加强综合利用能力,研究了其对重金属离子汞的清除作用。结果表明,样品颗粒越小,pH越高,越有利于对汞的吸附,最大吸附量为033g/g(麦麸),最小残留率为02%。

茶多糖脱色的研究

研究了7种离子交换树脂和吸附树脂对茶多糖溶液中的色素脱除的影响,筛选出3种树脂非极性大孔吸附树脂DA201C、大孔弱碱性的阴离子交换树脂D301G和D315,通过单因素试验和正交试验对脱色条件进行优化。研究发现,采用树脂D315,在pH=45,T=55℃下,茶多糖溶液的脱色率可达到8982%,多糖保留率为6486%,蛋白质去除率9395%。茶叶中的色素可能主要以带负电荷的非极性小分子色素为主。

采用控制酶解法从罗非鱼肉中制备血管紧张素转化酶抑制肽

实验以罗非鱼肉为材料,利用Trypsin、Alcalase2.4L、Protamex、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、Flavourzyme和Kojizyme酶解制备血管紧张素转化酶抑制肽(ACEIP)。以ACE抑制率(Ⅰ值)、氨基酸态氮含量(Cn值)和TCA可溶性蛋白(短肽)含量(Cp值)为指标对酶解过程进行分析,说明了酶法水解以及不同酶水解生成产物的特点,指出控制酶解的方法,其中Trypsin、Alcalase2.4L、Protamex对罗非肉控制酶解制备ACEIP的效果较好,酶解产物(稀释20倍)的最大Ⅰ值分别为酶解1hⅠ值91.2%、酶解3hⅠ值90.9%,酶解产物对ACE的抑制率比较高。

超临界CO_2流体提取虾青素的工艺研究

用超临界CO2流体萃取技术从虾壳中提取虾青素,通过试验得到最佳萃取工艺参数为萃取压力40MPa,萃取温度60℃,提取率可达到805%,皂化反应KOH的浓度为100mg/mL,反应时间是3h,通过液相色谱分离技术可以得到高纯度的虾青素。

美国饮料业巨头纷纷出击2005年果味水市场

陶瓷膜处理巴西酸发酵液的膜化学清洗再生研究

研究了用陶瓷膜处理巴西酸发酵液以及污染后膜的化学清洗再生,考察了各种清洗剂的单步和连续多步清洗的效果以及清洗时间对清洗效果的影响。结果表明,在28℃,0.15MPa压力下,选择0.75%NaClO和0.75%NaClO(第1步)+0.5%NaOH(第2步)+0.25%Na5P3O10(第3步)作为清洗剂清洗,10min清洗效果较好,膜通量的恢复率分别达到8792%和9434%。

国内外干法变性淀粉研究进展

综述了国内外干法变性淀粉制备的工艺路线、工艺参数和相关设备的研究,指出了干法生产变性淀粉是一种很有前途的变性淀粉生产方法。

用RT-PCR法检测食品中诺沃克样病毒

使用RTPCR法对贝类样品中的诺沃克样病毒进行了检测。对食品中不同的病毒富集方法进行了研究,评价了CHCl3和Frezon去除RTPCR抑制剂的效果,筛选出最佳的病毒富集方法即2次PEG6000(终浓度12%PEG6000,03mol/LNaCl)沉降病毒,并使用CHCl3除去RTPCR抑制剂。此富集方法的回收率为135%。另外,对不同的RNA提取方法的灵敏度进行了比较,最终确认硅胶膜法为简便、快速、有效的RNA提取方法。并且,使用了Superscript反转录酶进行反转录,提高了检测的灵敏度。选用了289和290混合引物进行食品中NLVs的检测,这一引物组合可同时检测Ⅰ型和Ⅱ型NLVs,扩增出1个319bp的特异性片段。通过以上条件的优化,建立了通过RTPCR检测贝类中NLVs的有效方法。该方法的NLVs最低检出限为10×103RT-PCR50/15g。对32件贝类样品进行了NLVs的检测,其中2份毛蚶中被检出NLVs。

GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质

采用自制简易的Sniffing装置,接GCMS的毛细管柱出口,对顶空固相微萃取(headspacesolidphasemicroextraction,HSSPME)法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评价。以乙酸乙酯、2,3戊二酮、己醛、3甲硫基丙醛、1辛烯3醇、壬醛作为已知标准物来标定嗅闻时间与GCMS仪器测定的化合物的保留时间的差异。经实验确定,共有26种感官评价,其中有22种化合物可以被明确定性。这些形成于金华火腿长期的发酵成熟过程的风味化合物均对金华火腿的整体风味有重要贡献。

采后热处理对红富士苹果青霉病和灰霉病的控制

热空气处理能有效抑制灰葡萄孢(Botrytiscinerea)和扩展青霉(Penicilliumexpansum)的毒性。灰葡萄孢比扩展青霉的热敏感度高,Bcinerea孢子38℃热处理48h即能完全抑制孢子萌发。热处理72h的Bcinerea平板均无菌丝生长。Pexpansum的孢子活性和菌丝生长随热处理时间的延长而明显减缓。热处理后的霉菌孢子在苹果果实内生长缓慢,Bcinerea孢子在热处理72h后在苹果中的生长完全受抑制,腐烂发生率为零。Pexpansum热处理72h后才能显著抑制苹果的腐烂发生。苹果接种霉菌后再进行热处理(38℃,96h),无论是0℃还是20℃下放置,均未发现腐烂,大大减少贮期灰霉病、青霉病的发生。研究还发现,经过2个月冷藏后,与对照组相比,热处理过的红富士苹果果皮色泽更黄,糖酸比上升,呼吸强度较低,硬度保持较好,说明热处理能够正面影响苹果的贮藏品质。

仙人掌黄酮类化合物的超声波提取和纯化

采用超声波萃取法,研究仙人掌黄酮类化合物的提取工艺。通过试验确定了超声波功率、乙醇体积分数及辐射时间的最佳参数。选用AB8、DM130、WXI大孔树脂对仙人掌黄酮提取液进行分离纯化。结果表明,乙醇体积分数65%、功率550W、辐射时间12s提取效果最佳,AB-8型树脂分离提纯效果最好,吸附率为8481%,解吸率达8842%。

白藜芦醇提取工艺的研究

采用有机溶剂提取虎杖中白藜芦醇,通过对5种不同提取工艺的比较,得出以超声波提取与回流提取效果最好。进一步采用正交试验得出了各自的最适条件,分别为超声提取温度40℃,时间30min;回流提取温度75℃,时间6h,其他条件相同溶剂为体积分数80%的乙醇+丙酮(两者体积比1∶1),pH为4,料液比为1∶20(g∶mL),分2次提取。

金樱子酒的研制

研究了金樱子酒发酵的工艺及其关键参数,结果为60℃、80℃和100℃下连续浸提果汁,接种量2%,主发酵20℃,4d,后酵15℃,10d,可获得具有金樱子果香和酒香的金樱子酒。

用果胶酶提高胡萝卜出汁率方法

研究了用果胶酶提高胡萝卜出汁率的方法,采用正交试验分析了果胶酶的用量、酶解温度和酶解时间对胡萝卜出汁率的影响,得到了最佳出汁率的工艺方案。